لحظات جميلة قضيتها مع الطباخ العدني أحمد فؤاد، شرح لي كمحترف كيف يقوم بإعداد أكثر الوجبات مرافقة للأعراس والمآتم، حكاها بطعم الزعفران وخمرة الزربيان العدني وبطريقة ناس عدن الطيبين رغم الحر مضت اللحظات في مطبخه الصغير المطل على الشارع سريعة لها طعم ورائحة عاداتنا، تعالوا نفتح أغطية القدور ونحكي.. وقبل أن نحكي نقول لكم بسم الله، نبدأ الحوار: لنعرف سر الطباخة وخاصة الطبخة الرئيسية في العيد وبكل بيت عدني. طبخة هندية .. ما هي المناسبات التي يتم إعداد الزربيان لها؟ - حفلة الغسل والصبحية والضيافة العادية وضيافات أخرى لأغراض اجتماعية كالتحكيم في النزاعات واستقبال المسافرين، وإيفاء النذر والتبرع لدار العجزة والوفاة وعيدي الفطر والأضحى، والطباخة هي ذاتها تحمل نفس الجودة والطعم لا تختلف من مناسبة إلى أخرى. .. ما هي أنواع اللحوم التي ترتاح لها كطباخ في طباخة الزربيان؟ لحم العجول أو لحم البرابر هذه مرغوبة. .. أعطنا لمحة سريعة عن كيفية طباخة الزربيان؟ أولاً الزربيان هي طبخة هندية دخلت إلى عدن بسبب كثرة الهنود الذي يعيشون فيها منذُ زمن بعيد، ونحن في عدن نطبخ الزربيان بطريقة أفضل من الهنود أنفسهم، وفي عدن نستخدم خمسة أنواع من البهارات، الكمون، الهيل، القرفة، القرنفل، الزعفران، كل ما كانت قلاية البصل جيدة كانت نكهة الزربيان أفضل، صحيح للزعفران نكهة ولكن قلاية البصل تجعل من الزربيان له طعم ألذ. الزربيان وجبة شعبية كانت ومازالت حتى اليوم مرغوبة لدى الناس في عدن، وأنا لي في هذه المهنة أكثر من عشرين عاما، وفتحت مكانا خاصا للزربيان لشعوري بأن هذه هي الوجبة العدنية المرغوبة وأنه مصدر رزق لي، وبعض المغتربين عندما يصلون عدن أول ما يعملونه هو الإقبال على وجبة الزربيان. استخدام الحطب ..هناك مثل عدني يقول ما زربيان إلا “بدحامه”؟ المقصود به هو طباخة الزربيان باستخدام الحطب وهو عامل النكهة الأساسية للزربيان، وأيضاً هناك مفهوم يعرفه الطباخون ب” النفس” وهو يدخل في مفهوم سر المهنة، بالإضافة إلى نوع اللحم وكميته. .. نجد أن في بعض المطاعم يطلقون على وجبات مسمى (زربيان) بعيدة عن طعم الزربيان تعليقكم؟ الناس الذواقة بطعم الزربيان يستطيعون التفريق بين الزربيان الأصلي وغير الأصلي، وهم يطلقون هذه التسمية على وجباتهم من أجل الحصول على الرزق لا أقل ولا أكثر، وأهل عدن ذواقون يستطيعون من خلال الطعم معرفة الزربيان العدني من خلال الخمرة والطعم والحموضة. .. في حالة الطلب لمأدبة زربيان متى تبدأ الطباخة؟ أبدأ الطباخة منذُ الصباح الباكر الساعة السادسة صباحا نبدأ بتقطيع اللحم بقطع معينة تم نقلي البصل ونغسل الرز وننقعه في الماء ونغسل اللحم ونغلي ماء الرز ونضع فيه قليلا من زيت حق قلاية البصل، قرنفل، هيل، قرفة، ونجعله يغلي بعدها نضع الرز على الماء وبعد ذلك نقوم بعملية دباغة اللحم بالملح والزنجبيل والزبادي والبصل المقلي المفحوس، وحوائج اللحم البهارات والبطاط والزعفران والثوم المطحون، وبعد ذلك نمزجه مع بعض تم نضع قشرة البصل السميكة وبها قليل “سمن” وداخلها الجمرة ويطلق عليها “الكبية” حق الزربيان وهي التي تعطي للزربيان رائحة مميزة ونكهة تبقى طويلا في فم المتذوق، ويغلق عليها في الإناء المدبوغ كي تبقى الرائحة مكتومة متفاعلة مع الزربيان، ونأخذ الأرز من الماء المغلي بواسطة” المشنة” ويكون في حالة نصف خمدة ونضعه فوق اللحم المدبوغ ونغطي عليه ونحكم إغلاقه بالعجين ونتركه على الحطب لمدة ثلاث أو أربع ساعات على حمى الجمر، ونعرف أن اللحم نجح من خلال الصوت المنبعث من قدر الزربيان. بصراحة من خلال عملي وجدت مدينة عدن يزدحم فيها رجال الخير حيث يقومون بإرسال وجبات الزربيان بكميات إلى النازحين وإلى ملجأ دار العجزة والأيتام باستمرار جزاهم الله ألف خير، ولم تؤثر الأوضاع الاقتصادية الصعبة سلبا في الإقبال على وجبة الزربيان. .. كم تستوعب من رؤوس الأغنام؟ أستوعب رأسا أو أحيانا عشرة رؤوس مثلا في هذا القدر الذي ترينه أمامك وهي خمسة قدور استوعبت ستة رؤوس أغنام. .. كم تأخذ على الرأس مبلغا ؟ حسب الشخص نفسه والتفاوض معه... .. هل هناك طبخات عدنية أخرى غير الزربيان؟ - نقوم بطباخة الحنيذ العدني والعملية هي غسل اللحم جيدا وفسحه بالملح ونضيف إليه بهارات وصباغ الزعفران ونملحه ونعمله” بدست” داخل قصدير ونحكم إغلاقه على العجين، إلى جانب الزربيان والحنيذ نطبخ العقدة والدال ومثل ما قالوا الثومة سيدة البهارات الزربيان هو سيد الأكل العدني.. وما يميز طباخة الزربيان في الولائم الفرائحية هو الهلوة التي تعتبر” الحلاية” بعد الغداء والمقبلات والعشار العدني. وشرح لنا الشيف أحمد فؤاد كيفية طباخة الهلوة قائلا: الهلوة التي تطبخ بشكل جيد هي التي تكون حباتها متفرقة “ مفرفرة “ وتصل إلى هذا الوضع عندما تقلى جيداً بالسمن إلى أن يصير لونها ذهبيا وبالمناسبة الخام الخاص بالهلوة يسمى “طحين السوجي” وكمية السمن تكون معتدلة مع كمية السوجي ولكل كيلو سوجي كيلو سكر بعدما تجهز نضيف إليها الهيل والزبيب وبعدها أضيف صباغا مخلوطا بالماء وعندما تنشف أرش عليها نارجيل “جوز الهند”، وبالنسبة للمقبلات هو العشار العدني ليم حامض يخلل في الشمس يضاف عبر حباته بالملح وحبة السوداء وجزر وبسباس أخضر وبعد نضوجه يضاف إليه الخل والبسباس الأحمر ويقدم مع الزربيان وبالهناء والشفاء.
