عادة ما يلجأ مرضى السكري أو الذين يريدون خسارة بعض الوزن إلى تناول الخبز الأسمر بدلاً من الخبز الأبيض؛ بسبب الأسطورة التي تقول إنه صحّي. الفرق بين الخبز الأسمر والأبيض يسأل الناس دائماً ما إذا كان الخبز المصنوع من حبوب القمح، أي الخبز الأسمر، خياراً أفضل من الخبز الأبيض من الناحية الصحية. صحيح أنَّ خبز القمح يحتوي على مزيد من العناصر الغذائية المفيدة مقارنةً بالخبز الأبيض، لكنْ هناك شرط: يجب أن يكون الخبز مصنوعاً من «حبوب القمح الكاملة بنسبة 100%» .
iStock/ خبز القمح يحتوي على مزيد من العناصر الغذائية المفيدة مقارنةً بالخبز الأبيض لذا، فإنَّ معرفة ما الذي تبحث عنه بالتحديد قد يحول دون وقوعك ضحية لدعاية التسويق الذكية للمنتجات، وفق موقع Toby Amidor Nutrition. الفرق الفيزيائي بين الخبزين الأسمر والأبيض تُصنع جميع أنواع الخبز من دقيق القمح، تتكون كل حبة قمح من 3 أجزاء: السويداء، والجنين (أو البذرة)، والنخالة (أو الردة). تُشكّل السويداء الجزء الأكبر من حبة القمح، التي تحتوي على النشا والبروتين. يوجد الجنين في أحد طرفَي السويداء، هذه هي المنطقة التي تنمو عندما تنبت وتحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن وبعض الزيت. تغطي النخالة كلاً من السويداء والجنين، وتحتوي على الألياف والعديد من العناصر الغذائية الأخرى. يمر الدقيق المُستخدم في الخبز الأبيض بمراحل معالجة أكثر من الدقيق المستخدم في صناعة خبز القمح الكامل.
iStock/ تُصنع جميع أنواع الخبز من دقيق القمح وتزال نخالة وجنين حبوب القمح أثناء مراحل المعالجة، ويُترك فقط جزء السويداء الأبيض النشوي. وعلى الرغم من أنَّ جزء السويداء يُشكّل الجزء الأكبر من حبة القمح، تحتوي على أقل نسبة من العناصر الغذائية. في المقابل، يحتفظ دقيق القمح الكامل بجزأي الجنين والنخالة بشكل تام وكامل، ومن ثمَّ يحتوي على عناصر غذائية (من بينها الألياف) أكثر من الدقيق الأبيض. الفرق الغذائي بين الخبزين الأسمر والأبيض تعتبر النخالة في دقيق القمح الكامل غنية بالألياف، في حين يحتوي الجنين على البروتين وفيتامين E. كما أنَّها تمد الجسم بفيتامينات B، فضلاً عن المعادن الهامة الأخرى مثل المغنيسيوم، المنغنيز، الحديد، الفوسفور، البوتاسيوم والزنك. يحتوي خبز القمح الكامل أيضاً على كيميائيات نباتية مغذية (phytonutrient) تُسمى مركبات الليغنان النباتية ((plant lignans. وقد تبيّن أنَّ مركبات الليغنان لها تأثير وقائي ضد سرطان الثدي وأمراض القلب.
iStock/ امرأة سورية تقوم بترتيب أرغفة الخبز أما الفرن وكثيراً ما يجري تخصيب الدقيق الأبيض بالفيتامينات الاصطناعية، بمعنى أنَّ الفيتامينات والمعادن، التي أُزيلت أثناء المعالجة، تُضاف مُجدّداً لكن بشكل اصطناعي. إذ تطلب إدارة الأغذية والأدوية (FDA) إعادة إضافة فيتامينات الثيامين والنياسين وحمض الفوليك والحديد المفقودين في عمليات معالجة دقيق الخبز الأبيض للمساعدة في تجنّب نقص المغذيات. انظر إلى الفرق ملاحظة: تستند النسب المئوية المذكورة أدناه إلى التوصية اليومية لكل مادة غذائية: السعرات الحرارية في الخبز الأسمر * السعرات الحرارية: 100 * الألياف: 3 غرامات * البروتين: 4 غرامات * الثيامين: 7% * النياسين: 7% * حمض الفوليك: 3% * الحديد: 4% * المغنيسيوم: 6% * المنغنيز: 30% * الفوسفور: 6% * الزنك: 3% السعرات الحرارية في الخبز الأبيض * السعرات الحرارية: 80 * الألياف: 1 غرام * البروتين: 2 غرام * الثيامين: 7% * النياسين: 7% * حمض الفوليك: 8% * الحديد: 6% * المغنيسيوم: 2% * المنغنيز: 7% * الفوسفور: 3% * الزنك: 1%
iStock/ السعرات الحرارية في الخبز الأبيض أقل منها في الخبز الأسمر حقيقة إنقاص الخبز الأسمر للوزن في الوقت الذي تعمل فيه الألياف الغذائية بشكل عام، والموجودة بكثرة في الخبز الأسمر بشكل خاص، على تحسين عملية الهضم، وإطالة الإحساس بالشبع، تبرز أهمية تناوله أثناء اتباع الحمية. وهو الأمر الذي حفز الكثير من الناس على الاعتقاد بأن كثرة تناوله ليست لها أضرار تذكَر على الصحة العامة أو فيما يخص إنقاص الوزن وهو اعتقاد ليس صحيح. حيث أكدت بعض الدراسات أن الخبز الأسمر مازال يملك آثاراً سلبية تخص إنقاص الوزن، إذ يتم إدخال بعض التعديلات عليه أثناء عملية التصنيع، من أجل إطالة صلاحيته، وهي التعديلات التي تشمل مواد ممتلئة بالدهون، تجعل تناوله بكثرة لا يقل خطورة عن تناول الخبز الأبيض بصورة مبالغة. كذلك فقد أكد الكثير من الباحثين أن تناول راغبي إنقاص الوزن الخبز الأسمر، دون الاهتمام بممارسة بعض الأنشطة البدنية، وبصرف النظر عن طريقة تصنيعه، لن يؤدي تماماً إلى النتائج المطلوبة، مشيرين إلى أن الكربوهيدرات الموجودة به ستتحول إلى دهون متراكمة يصعب تخفيضها للأسف. في النهاية، يؤكد هذا الأمر أنّ الاعتماد على الخبز الأسمر للفوز بالفوائد الصحية لا يختلف عن الخبز الأبيض كثيراً.
