عبدالله الراجحي- سبق- جدة: حذرت وزارة الشؤون البلدية والقروية من زيوت القلي الشائعة الاستخدام في المطاعم والمنازل في شهر رمضان المبارك، وأكدت وجوب الأخذ في الاعتبار أنها تتعرض إلى تغيرات كيميائية أثناء التخزين، وكذلك بفعل التعرض للحرارة والضوء وكثرة الاستخدام، مما يؤدي إلى أضرار بصحة المستهلك. وقال بيان توعوي وزعته الوزارة، اليوم، إن عمليات التزنخ ولزوجة القوام ودكانته من أهم التغيرات الطارئة على زيوت القلي، ومن أهم أسباب ذلك وأكثرها شيوعاً عملية أكسدة الزيت لزيادة عدد مرات استخدامه، علماً بأن زيادة محتوى الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة "UnSaturated Fatty Acids" يعد من أهم العوامل المحددة لتعرض الزيت للأكسدة. وأضافت: يوصى بتطبيق قواعد سلامة الغذاء في قلي الأطعمة باستخدام الزيت بما يلي: 1. عدم زيادة درجة حرارة القلي عن (140 – 180°م) حتى لا تفقد الأغذية طعمها، وتتكون قشرة صلبة تمنع من أكل الطعام جيداً. 2. استعمال أواني قلي مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ لمنع تكون الشقوق الحرة "Free Radicals" المسرطنة، كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار حتى لا تشتعل النار مع الزيت في المقلاة، ويجب استعمال شبكة تسمح بمرور الزيت وألا تزيد كمية الزيت في المقلاة على سدس حمولتها، حتى لا يتطاير الزيت عند الغليان، وأن تكون جميع الأوعية المستخدمة في القلي خالية من العناصر الثقيلة، مثل الأنتيمون والكاديوم والرصاص وخلافه. 3. تجنب تصاعد أدخنة من قلي الزيت مما يؤثر سلباً على نكهة الغذاء المقلي وتعرضه لخطر الاشتعال، علماً بأن ذلك يختلف من زيت لآخر. 4. عدم تكرار استخدام الزيت في القلي حتى لا يفقد الفيتامينات (A,D,E,K) مما يؤثر سلباً على صحة الكبد والمعدة. 5. ضرورة استخدام دهون وزيوت مخصصة للقلي فقط، وتجنب استخدام أي زيوت أخرى، وأن تدون عبارة زيوت قلي على عبوتها، مع منع استخدام زيوت الطبخ في القلي. 6. يستبعد الدهن أو الزيت عند حدوث تغير واضح في خصائصه الطبيعية المميزة، مثل اللون أو الرائحة أو خصائصه الكيميائية، ويستبدل به فوراً آخر. 7. ضرورة تنظيف الأوعية المستخدمة في القلي بعد كل استخدام بالتخلص من الرواسب والأغشية الناتجة عن تجمع الدهون بفعل الحرارة وأكسجين الهواء الجوي. وذكرت الوزارة أنه يتزايد حجم الإقبال على تناول الأطعمة المقلية خلال شهر رمضان المبارك، ولا سيما أصناف بعينها، مثل السمبوسة والبطاطس واللحوم والأسماك، وحرصاً من الشؤون البلدية والقروية على سلامة وجودة هذه الأصناف من الأطعمة التي يتم طهيها عن طريق القلي بالزيت، وتجنب الأضرار الصحية الناجمة عن أي أخطاء أو تجاوزات في إعداد الطعام بهذه الطريقة يجب التعرف على ماهية القلي ووظيفة الزيت فيها. وتابعت: "القلي عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت، فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي، وظيفة الزيت في عملية القلي تتمثل في الآتي: أولاً: أنه وسيط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام. ثانياً: مصدر لمركبات النكهة وللعنصر الغذائي. ثالثاً: يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك، وهناك أنواع لقلي الأطعمة، منها القلي العميق "Deep frying"، وفيه يتم غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية، ويمتص الطعام المقلي بهذه الطريقة ما بين 5 – 40% من الزيت. وهناك القلي السطحي "Shallow Frying"، حيث توضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بالزيت أو الدهن، إلا أن سوء الاستعمال بهذه الطريقة جعل من القلي وسيلة لاكتساب الوزن، حيث أصبحت المطاعم تعتمد على المقليات بشكل ملحوظ نظراً إلى سرعة تحضيرها ونكهتها المحببة، مما جعل المستهلك يميل إلى المقليات. ومن أنواع القلي أيضاً القلي المستمر "Continuous Ftying"، وفيه تغمر المادة الغذائية أثناء تحركها على سير معدني مملوء بالزيت الساخن أو الدهن، وتستخدم هذه الطريقة في مصانع الأغذية الخفيفة (Snaks) والمصانع التي تقوم بتحضير الأغذية نصف المقلية.
