رنا سرحان (بيروت)- تعدّ المائدة العربية من الموائد المتنوعة في العالم، وتحتوي على المشويات كما المقليات، وفي تعريف لعملية القلي بالزيت، يقول الأخصائي في الجهاز الهضمي الدكتور جمال صبرا: إن القلي عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت، فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي، فوظيفة الزيت في عملية القلي تتمثل، أولا، في كونه وسطاً لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام، وفي كونه، ثانياً، مصدراً لمركبات النكهة وللعناصر الغذائية، وثالثا يتفاعل مع مكونات الغذاء، مثل الكربوهيدرات والبروتين، لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز اِستحسان المستهلك. ويقدم خبير طهي طريقة للاستمتاع بالمقليات من دون الخوف من تأثيراتها الجانبية باتباع طريقة قلي معينة. استمتاع بالطعم يقدم الطباخ العالمي جون تايلور طرقاً مهمة لتجنب الوزن الزائد والسمنة وأمراض القلب مع الاستمتاع بالأكل اللذيذ والمقرمش في الوقت عينه بطريقة القلي الذكية، ونشر مؤخراً كتاباً بعنوان "القلي من دون خوف" يقدم فيه خبرته في الطبخ المبنية على أسس علمية، فهو يقول: إنه بالإمكان أن تقلي ما تشاء وتأكل ما تريد مقلياً من دون نقطة أو قطرة زيت تدخل إلى جوفك. يقول تايلور: "هناك فرق بين الطبخ بالزيت وبين القلي، فالطبخ بالزيت هو محاولة خلط الزيت وإدخاله إلى مكونات الطعام لإكسابه الطعم، وهذا ما نفعله عندما نقلي البيض أو الكبد أو نحمي البصل بالزيت أو السمن. لكن عندما نرغب في القلي من دون أن يختلط الزيت بالأكل، فإن هناك طريقة أخرى يقدمها هذا الطباخ، وهو يستفيد من تطبيق نظرية علمية، ويبني كلامه على مبدأ فيزيائي معروف، وهو أن الماء يكون أساسياً في المأكولات الطازجة، وهو يتبخر بدرجة حرارة 100 درجة مئوية، لذا فعندما يوضع ما يراد قليه في زيت ساخن فإن الماء الذي بداخله يسعى للخروج، لأنه يتبخر من شدة الحرارة، وفي أثناء خروجه فإنه يحدث صوت القلي المعروف وهو يدفع بالزيت إلى أعلى وإلى الجوانب، ولا يسمح بدخول الطعام إلا بعد خروجه منه، فإذا تمكن الطباخ من متابعة القلي وأخرج الطعام قبل أن يتمكن الزيت من ملء الفراغ فسيحصل على ما يطلبه من أكل مقلي مقرمش من دون قطرة زيت بداخله. وينصح تايلور لطريقة القلي من دون زيت بالخطوات الستّ التالية: - ◆ استخدام مقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة ويحافظ عليها، فالقلايات الألمنيوم لا تساعد على إنجاح فكرة حماية الأكل من الشرب بالزيت. كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار، كي لا تشتعل النار مع هذا الزيت في المقلاة. ◆ لا بد من وجود ميزان حراري لقياس حرارة الزيت وهذا مهم جداً، ومغرفة مشبكة تسمح بمرور الزيوت عند حمل المقليات خارج المقلاة. ◆ استعمال زيت نظيف، ويمكن استخدام زيت قلي سابق إذا لم يخرج منه دخان احتراق عند تسخينه، ويجب أن لا تزيد كمية الزيت في المقلاة على نصفها لكيلا يتطاير الزيت عند الغليان إلى النار. ◆ المحافظة على درجة حرارة معينة للزيت قبل البدء بالطهي، أي أن يحمى الزيت إلى درجة 365 درجة فهرنهايت (185 درجة مئوية)، وعندما تصل الحرارة إلى هذا المستوى يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة قطعة في هذا الزيت الساخن، ويجب ألا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت ما يلغي مفعول النظرية العلمية للحصول على مقليات مقرمشة من دون وجود الزيت فيها، لأن الطعام يمتص كمية من الزيت إذا انخفضت درجة حرارة الزيت عن 185 ردجة مئوية. - إخراج المقليات من القلاية عندما يوشك أن ينتهي خروج الماء من الطعام، أي أن يتم إخراجه وهو لايزال يخرج أصوات القلي المعروفة. - الحرص على تنشيف المقليات أي أن توضع في وعاء منخّل من الأسفل فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت كاملة وابتعادها عن المقليات، ويجب عدم وضع ورق أو قماش فوق المقليات لشفط الدهون فهذه عملية خاطئة حيث إنها ليست إلا وسيلة لتشبع الأكل بالزيت. ... المزيد
