يمرس : من بومباي إلى عدن.. إليكم قصة المطبخ العدني

اتحاد عمال الجنوب يدعو للمشاركة الفاعلة في مليونية الجمعة القادمة مليونية الثبات والقرار البيض: الحكومة الحالية حكومة أمر واقع وليست شراكة الغارات في مأرب... حديث عن تنسيق إماراتي أمريكي في مكافحة القاعدة مانويل نوير يحسم مستقبله مع بايرن ميونيخ أزمة سيولة حادة في مدينة تعز تلقي بظلالها على الحركة التجارية وتضيف أعباء على المواطن مأرب.. منع خروج ودخول مقطورات الغاز من وإلى منشأة صافر وسط ازمة غاز خانقة ريال مدريد يحسم قمة البرنابيو امام بنفيكا ويتأهل للدور المقبل من دوري ابطال اوروبا لجنة حماية الصحفيين: هجوم "إسرائيل" على صحيفتي "26 سبتمبر واليمن" كان الأعنف أجراس الحرب تدق : بدء اضطراب في حركة الطيران الى الكيان نيابة استئناف جنوب عدن تتهم مدير البحث الجنائي بتهريب سجين إحياء سنوية رحيل العالم الرباني مجد الدين المؤيدي بمديريات حجة النعيمي يشارك في أمسية رمضانية لنادي أهلي صنعاء عمران.. افتتاح معارض كسوة العيد لأبناء الشهداء والمفقودين تدشين توزيع 8 آلاف سلة غذائية للفقراء بعمران الرازحي : 2 مليار و450 مليون ريال إجمالي المساعدات الإنسانية بالحديدة خلال شعبان ورمضان (نص + فيديو) المحاضرة الرمضانية الثامنة لقائد الثورة 1447ه وكالة: السعودية تضخ 1.3 مليار ريال لإنقاذ مالية الحكومة اليمنية بعد تطورات عسكرية جنوبًا بمشاركة 12 فريقا.. اتحاد كرة القدم يسحب قرعة بطولة المريسي بنسختها الثلاثين اجتماع في عدن يناقش تحسين آليات العمل القانوني في مؤسسات الدولة اشتباك (امريكي - كوبي) مسلح قبالة سواحل كوبا مناقشة آليات تعزيز إنتاج الألبان في اللحية بالحديدة لحج.. مشروع إفطار صائم للمحتاجين والنازحين في طور الباحة رويترز: السعودية تقدم 1.3 مليار ريال لدعم رواتب موظفي الدولة في اليمن انتقالي يافع يلبي دعوة قيادة المجلس الانتقالي الجنوبي ويُعلن المشاركة في مليونية الثبات والقرار "إرث الإمارات".. محطة الطاقة الشمسية بعدن ركيزة لمواجهة الصيف القادم الأرصاد: طقس بارد على المرتفعات والصحارى وصحو إلى غائم جزئياً على السواحل مكانة الصيام فى الاسلام: وزير التجارة بعدن يعترف: الجبايات والرسوم غير القانونية ما تزال مفروضة في بعض المحافظات النشاط البدني يقلل من خطر الوفاة لدى مرضى السرطان النبهاني يوجه شكوى إلى القائم بأعمال رئيس الوزراء في صنعاء بشأن احتجاز سيارة بدعوى المقاطعة إصلاح المهرة يدعو إلى تعزيز قيم التكافل والتراحم وتكثيف الرقابة على الأسواق بنكسني يا جدع: الرئيس يوجه بمساعدات مالية عاجلة لأسر ضحايا الحادث المروع في أبين عشية موقعة بنفيكا.. مبابي يثير قلق ريال مدريد عشر الرحمة.. ملاذ الخطائين وباب الرجاء المفتوح) المتأهلين في ملحق أبطال اوروبا شكوك أمريكية متصاعدة بشأن دور حزب الإصلاح في أمن اليمن والمنطقة (تقرير أمريكي) السامعي يعزي الدكتور التميمي في وفاة شقيقه جنازة الطين الطب حين يغدو احتواء قراءة تحليلية لنص أحمد سيف حاشد "فساد ومقاطعة ورقص" الصحة العالمية: الملاريا والأوبئة الفيروسية ما تزال تهديداً حقيقياً في اليمن رجل من أقصى المدينة دوري ابطال اوروبا: ثلاثية سورلوث تقود اتلتيكو مدريد الى تخطي عقبة كلوب بروج في بني حشيش "لا يُقطف العنب ليؤكل فقط بل يتحول إلى فكرة" .. قصة نجاح جديدة! القطاع الخاص يوقع اتفاق استراتيجي لتوطين صناعة المنسوجات عجل.. الأمن الوطني يضبط خلية مرتبطة بالحوثيين ضمن حراسة وزير الدفاع في عدن الجمعية اليمنية لحماية المستهلك تحذر من استخدام شراب توسيفان المحاضرة الرمضانية السابعة لقائد الثورة 1447ه (نص + فيديو) بدء مشروع زراعة 50 مفصلا صناعيا في مستشفى مارب العام وترجّل الفاروق صديق الطفولة والشباب دون وداع الترطيب الذكي في رمضان: كيف تشرب الماء دون إجهاد كليتيك؟ قناة دولية: تصاعد نوعي لقوة الحوثي للسيطرة على المخا يقابله عجز ميداني لشرعية العليمي قراءة تحليلية لنص أحمد سيف حاشد «كوابيس وخيبات» علوم المسلمين أسست للنهضة الأوروبية وزير الشباب والرياضة يوجّه بالبدء في ترتيبات انطلاق بطولة "المريسي" الرمضانية بعدن افتتاح توسعة تاريخية للرواقين الجنوبي والغربي بالجامع الكبير بصنعاء فنانون عالميون يطالبون مهرجان برلين بموقف ضد جرائم "إسرائيل" في غزة

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

من بومباي إلى عدن.. إليكم قصة المطبخ العدني

سما نشر في سما يوم 18 - 09 - 2020

لا يبالغ المرء إذا ما قال إن ولادة المطبخ العدني كانت النتاج الأبرز لتلاقح الثقافة الهندية مع الثقافة المحلية إبان المراحل الطويلة للاستعمار البريطاني وما سبقها. يقول الباحث في تاريخ عدن الأستاذ بلال حسين غلام: "نظراً لأن المائة سنة الأولى التي كانت عدن تُحكم فيها من قبل الحاكم العام البريطاني لشركة الهند الشرقية من بومباي فقد كان للتواجد الهندي من خلال وجود الجنود الهنود ضمن الجيش البريطاني وكذلك الموظفين الهنود المستخدمين في تسيير الإدارة المدنية في المرافق الحكومية في عدن، بالإضافة إلى الحضور الكبير للسكان الهنود و التجار في كافة مفاصل المدينة، كل هذا كان له تأثير كبير في فرض الصبغة الهندية في الأكلات العدنية".
حقيقةً كان التأثر بالثقافة الهندية يفوق كل تأثر بثقافة المستعمر، والميدان الذي كان للهنود أن يسودوا فيه ويسلبوا العقول كان ومازال المطبخ. يقول المؤرخ الراحل محمد أحمد البيضاني: "كان الجندي الهندي في الجيش البريطاني يأكل أنواعاً من الأطعمة والحلويات أكثر مما يأكل الجنرال البريطاني". لذا ومع كل رحلة كانت باخرة نقل الفحم تقطعها من بومباي إلى عدن محملة ببعض التموين الغذائي للهنود المقيمين في المدينة كانت قصة المطبخ العدني ترتسم وتتشكل.
البهارات
غني عن القول بمركزية البهارات الهندية في مطابخ العالم، لكن العدنيين يفاخرون بأن مطبخهم هو "النسخة الأكثر أصالة" عن المطبخ الهندي. عرفت المدينة خلطة البهارات الشهيرة (Garam Masala) أو الحوايج الشركة كما تُسمى في عدن، وهي البصمة البارزة على أطباق اللحم والدجاج والمكونة من الكمون، القرفة، الهيل، الفلفل الأسود، ورق الغار وبذور الكزبرة بشكل أساسي ثم يتاح بعدها التفنن بألوان وأشكال البهار التي لا تعد. ومن خلال تقديم البسباس (الفلفل الأحمر) والكاري.
عرفت أيضاً عدن وجبتها الرئيسية اليوم "الصانونة" والتي يفضل العدنيون طبخ سمك بحرهم فيها. الصانونة هي اتجاه عدني من طبق (Salan) الهندي والذي يُطبخ في الهند على ألوان وأنواع من اللحوم مختلفة. كما وافتتن العدنيون بالعُشار أو (Atchar) وهي مخللات الليمون والمانجو الممزوجة بالتوابل الحارة والتي لا تُغادر موائدهم. وأصبح كذلك " الحُمر" أو التمر الهندي مُنكه أساسي في أطباق عديدة وإضافة ساحرة على الشتني أو Chutney الصلصة الهندية الحارة والتي تأتي على نكهات وألوان لا حصر لها.
المخبوزات
على الرغم من عديد أنواع المخبوزات التي عرفتها المناطق الريفية المحيطة بعدن، إلا أن الروتي أو (Rooti) هو الخبز الأكثر انتشاراً في عدن وعموم اليمن. والروتي كلمة هندية تشير لأنواع الخبز المختلفة إلا أن خبزاً محلياً يشبه خبز الصمولي هو ما يُشار إليه بالروتي هنا. وللخبز المُلوّح أو (Parata) شهرة واسعة عن عدن، وهو كذلك خبز شعبي في الهند يترافق تقديمه مع شاي الحليب أو "الشاهي الملبن" الذي عرفته الهند وعدن عن الإنجليز.
الولائم
وعلى عادات الهنود الفاتنة يُقيم العدنيون ولائمهم بالزربيان أو ((Biryani المطبوخ على مهل ب"دست" عملاق مغلق بالعجين على الحطب. والدست كلمة هندية تعني قدر الطبخ. أما "البريان" هو في الأصل طبق فارسي يطبخ باللحم والزعفران ولكن بانتقاله إلى الهند حيث يدعى "برياني" لم يعد الزعفران البهار الرئيسي، وحلت محله الحوايج الشركة. وفي عدن اكتسبت النسخة الهندية عن الطبق الفارسي اسم "الزربيان" واشتهرت المدينة به. يُقدم الزربيان مع "الهلوى" أو "Halwa" وهو طبق حلو هندي شهير مكون من السميد و ُطبخ مع أصباغ الزعفران والمكسرات، وعلى الرغم من أن الهنود يطلقون على هذا الطبق اسماً عربياً وهو " الحلوى" إلا أن اللفظ الهندي للكلمة بقلب الحاء هاءاً كان قد انتقل مع الطبق.
الحلويات
تزخر المدينة بقائمة طويلة من الحلويات تترأسها الحلويات الهندية الشهيرة مثل:
اللدو (Ladu):
المشبك (Jilabi):
لقمة القاضي (Gulab Jamun):
حلاوة اللبن (Dod Pera):
حلاوة الجزر (Gajar Ka Halwa):
وغير هذه الأصناف، والتي كثيراً ما ارتبطت بتقاليد أفراح الناس في عدن. فالعطرية التي تطهى في كل بيت عدني يوم العيد هي نوع واحد من حلوى الشعيرية الهندية. يضاف إلى تلك الأطباق شيوع استخدام الكاجو (kajo)، وجوز الهند (Naryal)، والشمار (Saumf) كمكونات أساسية في أطباق الحلو العدني، حتى الحديث منها.
يطول الحديث عن التأثير الهندي على المطبخ والثقافة العدنية، ولا ينتهي. فهنود عدن القادمون من مختلف أرجاء القارة الهندية جلبوا معهم عادات من جوانب الحياة كلها، مما أسس لثقافة هجينة تميز عدن المدينة المنفتحة على البشر بمختلف مشاربهم. وإذا ما كان ثراء مدينة ما بتنوع أطباقها، فثراء عدن كان بموقعها من الهند، بلد العجائب.
إعداد منى تركي
– تصوير سندس جمال وآلاء عقربي.
منصتي*

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.