يعتبر الجبن المالح التعزي أحد اهم مشتقات الحليب ويتم انتاجه من حليب الأبقار والأغنام وقد اشتهر في اليمن بالجبن التعزي -وأجوده الجبن العوشقي كونه أشهر أنواع الجبن وأغلاها ثمنًا لأنه يظل أكثر فترة ممكنة تتجاوز الشهر دون أن يتعفن ويعد أكثر استهلاكا ويأخذ كهدايا من قبل المسافرين. وحول المزيد من المعلومات عن الجبن التعزي وطريقة تجهيزه التقت 26سبتمبر نت الوالد عبدالله الراعي من أبناء تعز عزلة الضباب الذي بدوره حدثنا بالقول: تشتهر أرياف تعز منها مقبنة وموزع وجبل حبشي والبرح بالجبن البلدي وهو أبرز منتجاتها ويتم تحضيره بشكل طبيعي 100% دون إضافة أية مواد كيميائية أو حافظة ويتم تسويق الجبنة المالحة في الأسواق المحلية لريف مدينة تعز ومنها توزع للمحافظات المجاورة وغيرها. وقال للأسف تأثر تصدير الجبن للأسواق اليمنية جراء الحرب والحصار وصعوبة السفر وطول الطريق وزادت الحرب من تعقيد الوضع المالي للأسر وتضييق الخناق على الحركة ونقل منتجاتهم. واشار الوالد الراعي ان الجبن التعزي له انواع عدة حيث يتم تصنيفه حسب طريقة تحضيره او نسبة الى مناطق إنتاجه وينتج الجبن التعزي في بعض ارياف ومناطق محافظة تعز منها في مقبنة والبرح وبعض قرى جبل حبشي. وقال ان الجبن التعزي يتم تجهيزه وفق تركيبة معينة من خلال تحضير كمية من حليب الأبقار او الأغنام اللازم وكمية قليلة من الماء والملح وخميرة الجبن وقطعة قماش من الشاش وأعواد وأخشاب لتدخين الجبن من الرمان او المشمش وتستعمل لعملية الحرق. أما طريقة التحضير فتتم عندما تخلط المنفحة مع الماء ووضع الحليب على النار حتى الغليان ثم يترك يبرد حتى الدفئ عند درجة حرارة اقل من نصف درجة الغليان ثم تضاف اليه المنفحة المخلوطة بالماء وتخلط جيدا ويترك مدة 24 ساعة بعدها تلاحظ تماسك الجبن بعد انفصاله عن الماء ويتم إخراج الجبن من الماء الى قطعة قماش ( من الشاش ) مع رشه بالملح والضغط عليه لإخراج الماء ويتم تعليق القماش مدة 12 ساعة حتى يتم تصفية الجبن من الماء ثم يخرج الجبن المصفى وتقطيعها او تشكيلها في قوالب حسب الحاجة. وتركها من ساعة الى ساعتين في درجة حرارة الغرفة حتى يتم تكون غلاف او قشرة عليها تعمل على حماية الجبن من الانصهار وإنجاح عملية التدخين بعد ذلك يتم القيام بأخر خطوة وهي عملية الإحراق والتدخين حتى تأخذ لونها المطلوب ثم تنظيفها لتكون جاهزة للاستهلاك او التسويق والتخزين. منوها ان للجبن فوائد كثيرة كونه يحتوي على مجموعة من الفيتامينات الغذائية الرئيسية ويعتبر الجبن التعزي من أجود أنواع الجبن في اليمن وله سوق واسعة داخل وخارج اليمن والجميع يحب الجبن البلدي ولا يستغنون عنه في المنزل. وقال ان الجبن يستخدم لعمل السندوتشات ومع الزحاوق والسلطات وبعض الأكلات المشهورة كما يعمل منه انواع لذيذة من الحلويات. وقد يلاحظ البعض أن تحضير الجبن البلدي سهلة وبسيطة لكنها عند العاملين عليها والممارسين في هذا العمل وتتطلب صناعة الجبن البلدي حرفية عالية وصبرًا ودقة عالية في المقادير. وما يؤسفنا هو انه لا يوجد اهتمام رسمي برعاية تلك الصناعات والحفاظ عليها خوفا من اندثار هذه المهنة التي يتوارثها الأجيال.
