القائم بأعمال رئيس الوزراء يشارك عرس 1000 خريج من أبناء الشهداء    صنعاء.. البنك المركزي يوقف التعامل مع شركة صرافة    مليشيا الحوثي تسعى لتأجير حرم مسجد لإنشاء محطة غاز في إب    موسم العسل في شبوة.. عتق تحتضن مهرجانها السنوي لعسل السدر    أبين.. حادث سير مروع في طريق العرقوب    شبوة تحتضن بطولة الفقيد أحمد الجبيلي للمنتخبات للكرة الطائرة .. والمحافظ بن الوزير يؤكد دعم الأنشطة الرياضية الوطنية    المجلس الانتقالي الجنوبي يرحّب بتقرير فريق الخبراء التابع للأمم المتحدة ويدعو إلى تعزيز التعاون الدولي    الأرصاد يتوقع أجواء باردة إلى شديدة البرودة على المرتفعات    وزارة الخدمة المدنية توقف مرتبات المتخلفين عن إجراءات المطابقة وتدعو لتصحيح الأوضاع    لحج: المصفري يرأس اجتماعا للجنة المنظمة لدوري 30 نوفمبر لكرة القدم    توتر وتحشيد بين وحدات عسكرية غرب لحج على شحنة أسلحة    عالم أزهري يحذر: الطلاق ب"الفرانكو" غير معترف به شرعا    تسعة جرحى في حادث مروع بطريق عرقوب شقرة.. فواجع متكررة على الطريق القاتل    انتقادات حادة على اداء محمد صلاح أمام مانشستر سيتي    سؤال المعنى ...سؤال الحياة    برباعية في سيلتا فيجو.. برشلونة يقبل هدية ريال مدريد    بوادر معركة إيرادات بين حكومة بن بريك والسلطة المحلية بالمهرة    هل يجرؤ مجلس القيادة على مواجهة محافظي مأرب والمهرة؟    جحش الإخوان ينهب الدعم السعودي ويؤدلج الشارع اليمني    الأربعاء القادم.. انطلاق بطولة الشركات في ألعاب كرة الطاولة والبلياردو والبولينغ والبادل    العسكرية الثانية تفضح أكاذيب إعلام حلف بن حبريش الفاسد    غارتان أمريكيتان تدمران مخزن أسلحة ومصنع متفجرات ومقتل 7 إرهابيين في شبوة    إحباط عملية تهريب أسلحة للحوثيين بمدينة نصاب    الدوري الايطالي: الانتر يضرب لاتسيو في ميلانو ويتصدر الترتيب برفقة روما    العدو الصهيوني يواصل خروقاته لإتفاق غزة: استمرار الحصار ومنع إدخال الوقود والمستلزمات الطبية    الأمانة العامة لرئاسة الجمهورية تُنظم فعالية خطابية وتكريمية بذكرى سنوية الشهيد    دائرة الرعاية الاجتماعية تنظم فعالية ثقافية بالذكرى السنوية للشهيد    فوز (ممداني) صفعة ل(ترامب) ول(الكيان الصهيوني)    مرض الفشل الكلوي (27)    فتح منفذ حرض .. قرار إنساني لا يحتمل التأجيل    الأمين العام لجمعية الهلال الأحمر اليمني ل 26 سبتمبر : الأزمة الإنسانية في اليمن تتطلب تدخلات عاجلة وفاعلة    انها ليست قيادة سرية شابة وانما "حزب الله" جديد    ثقافة الاستعلاء .. مهوى السقوط..!!    تيجان المجد    الشهادة .. بين التقديس الإنساني والمفهوم القرآني    الزعوري: العلاقات اليمنية السعودية تتجاوز حدود الجغرافيا والدين واللغة لتصل إلى درجة النسيج الاجتماعي الواحد    سقوط ريال مدريد امام فاليكانو في الليغا    قراءة تحليلية لنص "مفارقات" ل"أحمد سيف حاشد"    الرئيس الزُبيدي يُعزي قائد العمليات المشتركة الإماراتي بوفاة والدته    محافظ العاصمة عدن يكرم الشاعرة والفنانة التشكيلية نادية المفلحي    الأرصاد يحذر من احتمالية تشكل الصقيع على المرتفعات.. ودرجات الحرارة الصغرى تنخفض إلى الصفر المئوي    في بطولة البرنامج السعودي : طائرة الاتفاق بالحوطة تتغلب على البرق بتريم في تصفيات حضرموت الوادي والصحراء    جناح سقطرى.. لؤلؤة التراث تتألق في سماء مهرجان الشيخ زايد بأبوظبي    وزير الصناعة يشيد بجهود صندوق تنمية المهارات في مجال بناء القدرات وتنمية الموارد البشرية    صنعاء.. البنك المركزي يوجّه بإعادة التعامل مع منشأة صرافة    رئيس الحكومة يشكو محافظ المهرة لمجلس القيادة.. تجاوزات جمركية تهدد وحدة النظام المالي للدولة "وثيقة"    كم خطوة تحتاج يوميا لتؤخر شيخوخة دماغك؟    عين الوطن الساهرة (1)    الهيئة العامة لتنظيم شؤون النقل البري تعزّي ضحايا حادث العرقوب وتعلن تشكيل فرق ميدانية لمتابعة التحقيقات والإجراءات اللازمة    مأرب.. فعالية توعوية بمناسبة الأسبوع العالمي للسلامة الدوائية    في ذكرى رحيل هاشم علي .. من "زهرة الحنُّون" إلى مقام الألفة    مأرب.. تسجيل 61 حالة وفاة وإصابة بمرض الدفتيريا منذ بداية العام    على رأسها الشمندر.. 6 مشروبات لتقوية الدماغ والذاكرة    كما تدين تدان .. في الخير قبل الشر    الزكاة تدشن تحصيل وصرف زكاة الحبوب في جبل المحويت    صحة مأرب تعلن تسجيل 4 وفيات و57 إصابة بمرض الدفتيريا منذ بداية العام الجاري    الشهادة في سبيل الله نجاح وفلاح    "جنوب يتناحر.. بعد أن كان جسداً واحداً"    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



الجبن.. صناعة لها أسرار
توفيق الزغروري نشر في الجمهورية يوم 07 - 02 - 2014

الجبن.. وجبة الفقراء ومائدتهم والمسيطر على مساحات واسعة من إقبال الناس التغذوي في اليمن.. عن الجبن طريقة ومناطق تحضيره في إطار محافظة تعز، كان هذا الاستطلاع..
مناطق إعداده
الكثير منا يتلهف لشراء الأجبان المحلية لكونها تأتي ضمن وجباتنا اليومية، وربما تمثل إلى جانب الخبز وجبة كاملة بما يعرف بسحاوق الجبن كواحدة من وجبات «المسحوقين» ضئيلي الدخل، وكل ما يعرفه الناس عن الجبن أنه يصنع في مناطق مقبنة البرح والصعرة، وهي مناطق تعود إدارياً لمحافظة تعز، ومنها يتم تجميعه في مدينة هجدة التي يقوم تجارها في تسويقه بمدينة تعز وتحديداً سوق الشنيني ومنه إلى أسواق المدينة الأخرى، ولكل نوع من تلك الأجبان سعرها، وهي أسعار معقولة بالمقارنة مع جهد صناعتها، ولكن ما يجهله الكثير هو الكيفية التي يتم فيها تصنيع الجبن المحلي وأدواته ومكوناته من حليب الأبقار وحتى الإبل يتم صناعة الجبن المحلي، بينما في مناطق مقبنة والبرح والصعرة صنعه يعتمد على الرضع من الاغنام والكباش والتي تتراوح أعمارها ما بين أسبوعين أو أقل أي قبل تناولها أي غذاء من المراعي وحين تكون لا تزال ترضع حليب أمها حيث يتم ذبحها وأخذ معدتها التي تسمى “الفح” والذي هو عبارة عن الحليب الموجود داخل كيس المعدة ويتم تعليقه حتى يجف لفترة قد تصل إلى الشهر، ومن ثم يتم سكب حليب البقر أو الماعز داخل إناء واستحلاب “الفح” إلى إناء الحليب والضغط عليه باليد حتى يتجلط الحليب وتتكون الجبنة.. وهذا النوع من الجبن إذا تم إعداده في الصباح فيجب أن يتم رشه بالملح بعد 24ساعة حتى لا يفسد الجبن وتصبح رائحته كريهة، ثم يتم نقل الجبن مباشرة إلى إناء آخر أضيق من السابق للتخلص من الماء الزائد فيه والتي تسمى “الشوننه” لتصبح الجبنة بعدها جاهزة للأكل.
حالٍ.. مالح
الأخ مهيوب عبده عبدالله قال: منذ عشرين عاماً وأنا أعمل في صناعة الأجبان المحلية وبيعها.. بينما طريقة صناعته قد لا تختلف كثيراً من نوع إلى آخر غير فوارق بسيطة في التحضير، فبعد استخراج الفح من الأغنام أو الأبقار الرضيعة التي لم تتغذ من حشائش المراعي حيث يكون ذلك الرضيع قد رضع من أمه في الثلاث الأيام الأولى من ولادته ما يعرف بالصديد وهو حليب يميل إلى الاحمرار أو الاصفرار أحياناً وهو مكون ثخين، والذي يسمى الفح ويجعل من الحليب يتجلط أو ينشف ويتحول إلى جبن، وقبل استحضار عملية إعداد الجبن، نأتي بحليب الأبقار أو الأغنام ونضعها في إناء، ومن ثم نضع الفح فيه ونضغط عليه باليد، ونأتي بقطعة صغيرة من الجبن الجاهز ونضعها بين الحليب بعد وضع الفح حتى يتجلط الحليب أطراف اليد عندها سنمسح الحليب المتجلط في أطراف اليد، ونتركه إلى اليوم التالي لنخرجها من الإناء الأول إلى الثاني حتى نتخلص من الماء الزائد فيه لنضع عليه الملح لكي لا تخرج منه روائح كريهة.. هذا بالنسبة للجبن المالح وهناك الجبن الحالي الذي نضع له نفس المكون، ويتم إعداده بذات الطريقة، لكن عمر صلاحيته الزمنية للأكل قليلة فإذا تم إعداده صباح أحد الأيام فيجب تناوله في صباح اليوم التالي، كونه غير معقم وخال من مادة الملح ولا يحتمل فترات زمنية أطول.
فترة صلاحية
الحجة حسن محمد علي.. تقول عن صناعة الجبن، الجبن مهنة توارثناها ولها طريقتها ووسائل تحضيرها، وتتطلب الصبر في التجهيز لإعدادها، وحتى تسويقها، قد يكون الفارق بسيطاً بين صناعة الجبن المالح والحلو، ولهما نفس الطريقة في الإعداد لكن الفارق هو أن الجبن المالح يبقى صالحاً لفترة زمنية في حين أن الجبن الحالي تكون فترة صلاحيته لا تزيد عن 24ساعة من وقت إعداده.
مدينة الجبن والمجانين
الغريب هنا.. أننا لم نجد تفسيراً لتلك الظاهرة التي تعيشها مدينة هجدة، أو كما يعرفها الكثير من أبناء البلد بمدينة تصدير الجبن البلدي، والتي كلما اتسعت مستويات تصديرها للجبن، استقبلت في شوارعها وأزقتها دفعاً جديدة من أولئك المصابين بحالات نفسية “المجانين” والذين أصبحوا يفترشون كل رصيف أو زقاق فيها.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.