عندما يقودك تفكيرك للسعي في التغيير من نمط غذائك اليومي، والبعد عن الروتين المتبع في المنزل بشكل يومي،فتطلق صرخة عالية كفاية «عصيد» كفاية «سلتة» كفاية «طبيخ»،هذا إذا كنت من اخواننا الميسورين أما إن كنت من المعدمين أمثالنا نحن - معشر الصحفيين - فإن صرختك ستكون أقل حدة، ولكن تتمنى في قرارة نفسك أن تغير من نمط غذائك اليومي والذي غالباً مايكون عبارة عن حفنة من المشكل المجموع والخبز الناشف اليابس وحبات من الرز الرديء أما الرز «أبو كأس» أو البسمتي أو .. ،فهذا بعيد كل البعد عن مطبخك على العموم إذا كان لديك روح الشجاعة في تغيير نمط غذائك حتى ولو ليوم واحد في الأسبوع فغالباً مايذهب تفكيرك لشراء السمك لقراءتك المتكررة عنه لما يمتاز به من فوائد غذائية،ولايهمك بالطبع نوع أو اسم السمك المهم أن تعود إلى بيتك محملاً بقطع الأسماك المقلية التي طالما ألح الأبناء أو الزوجة بشرائها خلال الأيام الماضية.. رغبتك الجامحة وبمجرد وصولك إلى أقرب مركز لبيع الأسماك سوف تصطدم بالطريقة المتبعة في قلي الأسماك والتي يتم فيها تقسيم الأسماك إلى قطع صغيرة يتم نثرها على صاجة كبيرة تشتعل من تحتها النيران وعليها زيت قد تغير لونه وأصبح غامقاً يبعث في النفس الاشمئزاز، وتلاحظ ارتفاع دخان كثيف في السماء معلناً قدوم الخطر فجأة تعود للتفكير في قرارك الذي اتخذته قبل لحظات وتصل إلى قناعة تامة بالعودة إلى البيت بدون سمك مقلي أو شراء سمك طازج لم يقل بعد إذا كنت واثقاً من قدرة زوجتك على طبخ السمك وأن لها تجارب سابقة كانت ناجحة فيها أما إذا كانت زوجتك لا تفقه إلا صنع العصيد وسحوقة البسباس فهنا ستعود إلى بيتك بخفي حنين ممارساً لروتينك اليومي في الغذاء.. ويركز موضوع هذا التحقيق حول ظاهرة استعمال الزيوت لأكثر من مرة في قلي الأسماك والأطعمة الأخرى، والاضرار التي تصيب زبائن هذه المحلات. دراسة علمية قبل الخوض في تفاصيل هذه الظاهرة وإيراد آراء مرتادين لهذه المحلات وكذا العاملين فيها، تفيد إحدى الدراسات العلمية أن استخدام الزيوت في قلي الأطعمة وعلى وجه الخصوص الأسماك وبصورة متكررة يؤدي في أغلب الأحيان وحسب الدراسة إلى فقدان هذه الأطعمة ومنها الأسماك نحو 35% من محتواها من الحمض الأميني ليسين «lysine» والموجود في البروتين كما أن تعرض الزيوت للحرارة والضوء الشديدين لأطول فترة يؤدي إلى حدوث تأكسد هذه الأطعمة لما يحدث لها من تغير شديد في طعمها ونكهتها وقد تكون في أغلب الأحيان ضارة بالصحة أكثر من نفعها.. كما تطرقت الدراسة إلى تجربة قام بتنفيذها عدد من العلماء،حيث تم عزل مايقرب من 150 مركباً طياراً من زيوت مسخنة إلى 165مْ أثناء القلي العميق من الزيوت،حيث وجد أن الزيت الذي يتعرض لمدة تسخين أكثر يتحلل وتختلف نواتج أكسدة الزيوت بالتسخين باختلاف نوع الزيت ودرجة الحرارة ومدة التسخين ووجود الهواء والمعادن كالنحاس والحديد ونسبة الرطوبة في الزيت كما أن إضافة زيوت جديدة إلى زيوت القلي المستعملة يؤدي إلى عدم الاستفادة التامة لهذا المخلوط الزيتي،حيث إن زيت القلي المستعمل قد يتلف بواسطة الاكسجين والضوء والحرارة مما أدى إلى تغير في لونه ورائحته وخواصه.. وقد أطلق العلماء في نهاية هذه الدراسة تحذيرهم من تكرار تسخين الزيت على درجات حرارة مرتفعة كونها تتسبب في احتراق أجزاء من مكوناتها فتصبح ملوثات للزيوت الغذائية ولها تأثيرات على المدى البعيد ومسرطنة. وجبة سمك بسبعين ألف ريال الأخ عبدالله أحمد سعيد من سكان مدينة إب يتحدث عن تجربته حول هذه الظاهرة التي أخذت بالاتساع في احياء وحارات مدينة إب بالقول: عندما طلب مني الأبناء في أحد الأيام شراء السمك لإدراكهم الأهمية الغذائية ذهبت إلى مركز رئيس للأسماك وهناك انتظرت لمدة طويلة حتى جاء دوري في قلي الأسماك التي قمت باختيارها وبعد انتظار دام لأكثر من نصف ساعة تمت العملية وبنفس الزيت الذي تم القلي به لأكثر من خمسة ممن كانوا قد أخذوا دورهم قبلي فشعرت حينها أن الزيت الذي يتم القلي به قد انتهى مفعوله وأنه قد تغير لونه وأصبح لوناً معتماً، ورغم ذلك قلت: مقلي مثل بقية الناس ومانزل من السماء استقبلته الأرض، فأخذت السمك ورحت إلى البيت وبعد صلاة الجمعة توجهنا إلى الغداء لم يمضٍ من الوقت سوى ساعات حتى أخذ الأولاد يشكون من مغص وألم شديد في المعدة.. الحالة مع مرور الوقت تطورت أكثر فأكثر.. ولما كان اليوم (جمعة وإجازة رسمية) فقد توجهنا إلى أحد المستشفيات الخاصة وقمنا على الفور بإجراء الفحوصات ومع ظهور النتائج تبين أن الأولاد مصابون بتسمم وهناك قمنا بإجراء الفحوصات لجميع أفراد الأسرة وأخذنا الأدوية طبعاً يقول عبدالله متحسراً لقد كلفتني وجبة السمك هذه أكثر من سبعين ألف ريال،ولكن وهو الأهم لقد ستر الله وتم اسعاف الأولاد بسرعة.. وعلى إثرها تركت شراء السمك المقلي من محلات قلي وبيع الأسماك لما تحمله من أمراض.. ويتساءل عبدالله عما إذا كان العاملون في قلي السمك يتعاملون بشكل صحي وأمانة؟ وهل الجهات المختصة مطلعة على هذا الأمر؟ نظافة مفقودة مهيوب الجولي عامل في أحد محلات قلي وبيع الأسماك يقول: إنه ترك هذا العمل منذ عدة أشهر بسبب أن الرزق فيها «ممحوق» أي يذهب سدى رغم أنه يجمع الكثير من الفلوس باليوم الواحد، ويرجع ذلك إلى وجود أسرار وخفايا يتبعها أصحاب محلات القلي، تؤدي إلى غش المستهلك كاشفاً عن وجود محلات كثيرة عمل فيها تفتقر إلى أدنى مقومات النظافة وأن أصحاب المحلات جميعهم وبدون استثناء يقومون بتكرار استعمال الزيوت في قلي الأسماك.. ولو علم زبائن هذه المحلات أنه يتم تكرار الزيت حتى اليوم الثاني لأخذوا على أنفسهم عهداً بأن لايأكلوا السمك المقلي إطلاقاً. ويضيف:خلال عملي بهذه المحلات شاهدت خلالها غرائب وعجائب، ولكني لم أستطع أن أعمل شيئاً فمصدر رزقي مرتبط بهذه الشغلة، أما الجهات المعنية والتي كانت تحضر باستمرار فقد مسحت من أجندة عملها هذه الزيوت ولايهمها سوى الظفر بسمكة توضع في زنبيل دون قليها ويعودون في اليوم الثاني. زيوت أقل جودة أما أحمد علي كان يعمل بأحد محلات الأسماك سابقاً يقول: قد لاتصدق إن قلت لك إن مايقرب من 80% من محلات قلي وبيع الأسماك تستخدم الزيوت في القلي أكثر من مرة وربما تعتمد عن زيت واحد طول اليوم وذلك سعياً منها لتحقيق أكبر مكاسب ربحية حتى ولو كانت على حساب صحة المستهلك. ويضيف:- أصحاب محلات قلي وبيع الأسماك دائماً ما يبحثون عن الزيوت الأقل جودة والأرخص ثمناً وذات صناعة رديئة وتفتقر لمواصفات الجودة والتعليمات الصحية. أما يحيى عبده فيقول: إن الزيوت التي تستعمل في قلي الاسماك في بعض محلات قلي وبيع الاسماك مكشوفة ويتكرر استعمالها في قلي الاسماك على مدار الأسبوع واللحظة، بالإضافة إلى تراكم الأوساخ والدماء والروائح فيها وهذا يجري على مرأى ومسمع من الرقابة الصحية. ويضيف: نحن لانعارض أن تبيع محلات قلي وبيع الاسماك السمك المقلي ولكن يجب أن يتم ذلك في إطار الأمانة المهنية والنظافة ومراعاة صحة الناس وعدم تلويث البيئة. أضرار صحية الدكتور أحمد المغني يقول: لقد ثبت طبياً أن استعمال الزيوت من الطهي لعدة مرات يؤدي إلى اضرار صحية جسيمة حيث إن الزيوت المكررة في الطبخ تؤدي إلى تكون قروحات بالمعدة وتضر بالكبد والصفراء وهذا يعود إلى افتقار هذه المواد المطبوخة للفيتامينات وتكون بديلاً عنها مواد ضارة، وهذا بالطبع يؤدي إلى متاعب صحية كما أن تكرار استخدام الزيوت في عمليات القلي يترتب عليه تكون مركبات مسرطنة وضارة بالجسم. مضيفاً: هناك علامات تظهر للاخوة المرتادين لهذه المحلات والتي تدل على معرفة مدة صلاحيات الزيت بعد الاستعمال وتتمثل بظهور رائحة الزنج المقبولة واللزوجة المصحوبة بالدخان والرغوة على جوانب المقلاة وتحوله إلى اللون الغامق. داعياً إلى استخدام الزيوت للقلي مرة واحدة وبين درجة حرارة 140180ْم من أجل المحافظة على طعمها وتجنب امتصاصها بكثرة وتصفيتها من أجل المحافظة عليها من التلف وتجنب المستهلك اضرارها. الجهات المختصة يقول عبدالواحد آل قاسم مدير المواصفات والمقاييس بمحافظة إب: ندرك الأخطار المحدقة باستخدام الزيوت في قلي الاطعمة وعلى وجه الخصوص الاسماك وأنه يجري القلي في أجواء غير صحية وملوثة حيث يقومون بإضافة زيوت جديدة إلى الزيوت المستعملة في الطهي، والاحتفاظ بها لعدة أيام وغليها أكثر من مرة وبدرجة حرارة عالية تعمل على دخانها الابيض والذي يدل على أكسدتها وتزنخها وفسادها مشيراً إلى وجود لائحة اشتراطات صحية معتمدة تحدد الشروط الصحية الخاصة باستعمال الزيوت في عملية القلي والطهي ولكنها وللأسف لم يتم تفعيلها حتى اللحظة. مؤكداً أن الهيئة العامة للمواصفات والمقاييس في إب قد قامت بطرح المشكلة عدة مرات من خلال الفعاليات والورش والندوات التوعوية وعبر وسائل الإعلام المختلفة من أجل توعية المواطنين بمفاهيم استعمال الزيوت في عملية القلي والطهي ومواصفاتها وتجنب اضرارها الصحية والبيئية. مؤكداً أن الزيوت المستخدمة في قلي هذه الأطعمة بهذه المحلات غالباً ماتكون رديئة الصنع وملوثة وأوانيها غير نظيفة وعمالها يفتقرون لأساليب القلاية بالزيت ممايزيد من حدة المشكلة ويقتضي تحرك كل الجهات ذات العلاقة للحد من المشكلة بواسطة تكثيف العملية الرقابية والتفتيشية وإغلاق المحلات المخالفة. ضعف الرقابة جمعية حماية المستهلك بمحافظة إب تؤكد أن هناك العديد من الشكاوى بهذا الشأن من قبل المواطنين وقد تم تكليف فريق عمل بالنزول إلى هذه المحلات والتأكد من صحة هذه الشكاوى وقد تأكدت من صحتها وقامت بمطالبة الجهات المعنية بسحبها ومصادرتها وإغلاق المحلات المخالفة، كما وتبنت برنامجاً يهدف إلى توعية المستهلك باستخدام الزيوت في عملية القلي والطهي وتعريفه على علامات الفساد لهذه الزيوت كتغير رائحتها ولونها إلى اللون البني الأسود وزيادة لزوجتها وطرق حفظها، وقمنا بالتنسيق مع الجهات المعنية من أجل الحد من مشكلة تكرار استعمال الزيوت وحماية المستهلك من اضرارها ومخاطرها الكثيرة، ويؤكد الاخوة في حماية المستهلك أنهم وللأسف وإلى اللحظة لم يتمكنوا من إقناع أصحاب هذه المحلات باستخدام الزيوت لمدة واحدة وكذا نواجه مشكلة عدم تجاوب المستهلك معنا في تجنب الأطعمة المقلية بواسطة الزيوت المكررة الاستعمال وتدني مستوى الثقافة الصحية لدى المستهلك وضعف الرقابة والتفتيش من قبل الجهات المعنية.
