1 الخبز الأسمر ومدى تأثيره في الوقاية من داء السكر و«الوقاية كما يقال خير من العلاج» والبُر هو علاج ودواء لهذا الداء، ففي البداية سنذكر بشيء من الإيجاز عن داء السكر ومسبباته.. وهل يمكن تجنبه قبل وقوعه...، وهل للخبز الأسمر دور مؤثر في الحد من خطورته بعد الوقوع..كما هو معروف أن داء السكر من أمراض العصر المزمنة التي باتت الإصابة به تزداد بسبب قلة الحركة ونمط التغذية غير الصحي وغيرها.. ووفقاً للتقارير الرسمية الصادرة عن منظمة الصحة العالمية فقد بلغ عدد المصابين بداء السكري أكثر من «150» ميلوناً في مختلف أنحاء العالم، وهذا الرقم سيتضاعف وهذا ما يجعله يأخذ الصفة الوبائية كغيره من الأمراض المزمنة.، وداء السكري هو مرض يعرف بإرتفاع مستوى السكر في الدم عن الحدود الطبيعية وظهوره في البول، ففي الجسم غدة تسمى البنكرياس تقع خلف المعدة تقوم في الجسم السليم بإفراز مادة يطلق عليها اسم «هرمون الأنسولين» مهمتها الالتصاق بأماكن محددة على جدار الخلايا الخارجي لإدخال الكلوكوز «السكر» الموجود في الدم إليها، وفي حالة حصول نقصان في كمية الأنسولين أو وجود خلل ما في الأماكن المحددة لهرمون الأنسولين على الخلايا، تزداد كمية الكلوكوز في الدم، وعندها يمكن أن تظهر على المصاب أعراض داء السكري. وعرف أطباء الاختصاص هذا الداء بالتحديد على أنه ارتفاع نسبة السكر في الدم عن الحد الطبيعي الذي هو حوالي «80-125» مغم في 100 ملم مكعب دم عند الشخص الصائم «بدون فطور» وهناك من يحددها ب «120-80» في حين يحددها طرف ثالث ب «70-110» وخير الأمور أوسطها، وهناك نوعان مهمان من السكر: الأول: ويصيب عادة الأطفال وينتج عن تلف في غدة البنكرياس التي تفرز هرمون الأنسولين الذي يقوم بتخفيض نسبة السكر في الدم وعلاج هذا النوع هو بإعطاء حقن الأنسولين للتعويض. الثاني: يصيب عادة الكبار بعد سن الأربعين، ويكون المريض عادة يشكو من السمنة، وارتفاع ضغط الدم، ونسبة الدهون في الدم وسبب هذا المرض هو نتيجة تولد مقاومة في الجسم لتأثير هرمون الأنسولين مما يؤدي إلى عدم فاعليته. وتجدر الإشارة إلى أن هذا المرض لا يكتشف إلا صدفة أو لدى حدوث إحدى مضاعفاته الخطيرة كأمراض القلب، الأوعية الدموية أو القصور الكلوي، أو أعتلال الشبكية السكري، وغير ذلك من المضاعفات التي تهدد حياة الإنسان لو أهملت، مما يعرض ذلك للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية إذ أن ثلثي المصابين بالسكري يموتون بأمراض قلبية. وتجدر الإشارة إلى أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قد أضافت السكري إلى قائمة عوامل الخطر النوعية التي تزيد احتمال الإصابة بأمراض القلب والسكتات الدماغية ليصبح العامل الرابع بعد التدخين والكولسترول المرتفع وارتفاع ضغط الدم، وقد تبين أن 50% من مرضى السكري من النوع الثاني يعانون إلى حد لا يمكن إهماله من أمراض القلب، وأن 80% من وفيات مرضى السكري في الولايات المتحدة الأمريكية تنجم عن أمراض القلب والأوعية الدموية، واستناداً لهذا فإن الباحثين يركزون اليوم على العلاقة الكائنة بين السكري وأمراض القلب، وبهذا الصدد كان معهد أمراض القلب الوطني قد بدأ بإجراء تجارب سريرية واسعة النطاق لدراسة ارتفاع مستويات سكر الدم والكولسترول وفرط ضغط الدم التي تؤدي لحدوث الوفاة المبكرة قبل الأوان. أما المصابون بالسكري من النوع الثاني فأن أجسامهم لا تنتج الأنسولين بكميات كافية أو لا تستطيع أجسامهم الاستفادة من الأنسولين بشكل صحيح وهذا ما يمنع الجسم من إيصال سكر الدم إلى الخلايا «فالبعض يتناول حبوب السكر المعروفة بهدف إيصال السكر إلى الخلايا لكي لا يتراكم السكر في الدم مما يؤدي لحدوث الإضطرابات والمضاعفات التي تهدد حياة الإنسان لو أهملت ولم تتم السيطرة على سكر الدم ضمن الحدود الطبيعية، ولهذا ينصح مرضى السكر تناول الغذاء الصحي المتنوع، ومن بين الأطعمة التي يسمح بتناولها: * الخبز الأسمر. * الحبوب. * الأرز الأسمر. * المعكرونة المصنوعة من القمح الكامل. مما تقدم فأن الحبوب غير المقشورة وبالذات قشور القمح «النخالة» تقلل الإصابة بالسكر حيث نشرت الدورية الأمريكية «التغذية» عن خبراء تغذية أن الرجال الذين يأكلون الخبز المكون من الطحين الأسمر وغيرها من الحبوب غير المقشورة يومياً تقل احتمالات أصابتهم بالسكري عن غيرهم، وأظهرت تجربة أجريت على أكثر من 42 ألف رجل يأكلون اغلب وجباتهم من الحبوب غير المقشورة أنه يقل احتمال إصابتهم بالفئة الثانية من السكري بنسبة 42 في المائة عن الذين يأكلون كميات أقل منها، وحلل الباحثون الذين أجروا التجربة في كلية سيمونز في بوسطن مع فريق من جامعة هارفارد بيانات من دراسة تجرى حول صحة العاملين في مجال الصحة من الذكور الذين جرت متابعتهم لمدة 12 عاماً في المتوسط، وأضاف الباحثون في تقريرهم أن الذين أكلوا كميات أكبر من الحبوب غير المقشورة يميلون أكثر للنحافة ولنشاط أكبر ويستهلكون كميات أقل من الدهون ومن غير المرجح أن يدخنوا أو يصابوا بضغط الدم، وقال الباحثون أنه من الممكن أن يكون هناك أكثر من سبب فالنخالة في الحبوب غير المقشورة من الممكن أن تؤدي إلى إفراغ المعدة للغذاء بشكل أبطأ مما يبطئ بالتالي من عملية إفراز السكر في الدم وذكر الباحثون أيضاً أن الحبوب غير المقشورة تحتوي على كميات من المغنيسيوم أكثر من الحبوب المقشورة، وأن الدراسات تشير إلى أن هذا من الممكن أن يحسن من عمليات إحراق السكر. كما وأظهرت دراستان أمريكية وفنلندية أن تناول المنتجات الغذائية التي تحتوي على الحبوب الكاملة مثل الخبز الأسمر يحمي من الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني ومن الأمراض القلبية، وأوضحت الدراستان أن قشور الحبوب الكاملة تحتوي على فيتامينات «إي» و«بي» وعلى معادن الحديد والكالسيوم والمغنسيوم كما تحتوي على الألياف في حين أن المنتجات الغذائية المصنعة من الحبوب المنزوعة القشور تحتوي على كمية قليلة من الألياف. وتشير الدراسات إلى أن الألياف الغذائىة غير المتحللة والكثيفة ويقصد بالألياف المتواجدة في النخالة تبطئ عملية امتصاص السكر والكولسترول والمواد الدسمة، وإن الأغذية التي تحتوي على نسبة عالية من الألياف يتم هضمها بشكل أبطأ، مما يؤدي إلى أرتفاع تدريجي في سكر الدم وحاجة متناقصة للطلب على الأنسولين، ووجد باحثو جامعة هارفارد بأن النساء والرجال الذين تكون حميتهم الغذائية عالية في الكربوهيدرات ومنخفضة في الألياف، من المحتمل أن يحصل لديهم سكري أكثر بمرتين إلى مرتين ونصف، مقارنة مع الرجال والنساء الذين يتناولون أغذية ذات نسب ألياف عالية، مثل الحبوب الكاملة، وأن، وجود هذه الألياف في الخبز الأسمر بنسبة عالية تعمل أيضاً على: 1 تنظيف مقدرة القناة الهضمية على امتصاص السكريات فلا يرتفع مستوى الأنسولين بالدم إلى درجة تجهد أو تستنفد مقدرة البنكرياس الوظيفية. 2 تساعد الألياف على انخفاض مستوى السكر بالدم بعد تناول الوجبة الغذائية، وتمنعه من الارتفاع بدرجات عالية، مما يجعل البنكرياس يفرز كميات كبيرة من الأنسولين للمحافظة على تمثيل الكربوهيدرات وهذا يجهد البنكرياس ويؤدي في النهاية إلى الإصابة بالسكري، ولكن بوجود الألياف بنسبة عالية في الوجبة يؤدي إلى انخفاض مستوى السكر والمحافظة على إجهاد البنكرياس وبالتالي عدم الإصابة بمرض السكري. في حين أظهرت الدراسة الفنلندية التي أجريت على 4316 رجلاً وامرأة تمت متابعتهم خلال عشر سنوات أن تناول الحبوب الكاملة يقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني بنسبة 35 بالمائة. ووفقاً لصحيفة «لو جورنال سانتيه» الفرنسية فقد قام فريق من الباحثين الدنمركيين بمراقبة النظام الغذائى ل86190 رجلاً تتراوح أعمارهم بين أل 40- 84 عاماً خلال خمسة أعوام ونصف، وتبين أن الاشخاص الذين يتناولون الحبوب الكاملة يومياً في وجبة الفطور يقل لديهم خطر الإصابة بالأمراض القلبية بنسبة 20 بالمائة مقارنة بالذين يتناولون المنتجات التي تحتوي على الحبوب المنزوعة القشور مثل الخبز الأبيض والمعجنات والأرز الأبيض. أما الدهنيات فإنها تزيد من احتمالية حصول السمنة، وهي السبب الرئيسي التي ينجم عنها مرض السكري، الكربوهيدرات التي يتم هضمها بسرعة، مثل الخبز الأبيض والرز الأبيض والمعكرونة وعصير الفواكه والصودا تؤدي إلى زيادة نسبة السكر في الدم، مما يؤدي إلى وضع جهد مفرط على البنكرياس لغرض إنتاج المزيد من الأنسولين، الأمر الذي سيزيد من مشاكل السكري فيفضل في هذه الحالة التركيز على تناول الخبز الأسمر. أما عن فوائد المعجنات الناتجة من الدقيق الأسمر فهي عديدة ومن أهمها هو عدم رفع نسبة الجلوكوز في الدم بسرعة «مهمة لمرضى السكر ومتبعي الحمية الغذائية» بعكس الكربوهيدرات البيضاء التي تتمثل في المعجنات الناتجة من الدقيق الأبيض أو الأرز الأبيض «بدون قشرة». وهناك فوائد أخرى كثيرة للخبز الأسمر، ونظراً لأهميتها الصحية وفوائدها العديدة، فسنذكر أهمها: 1 مصدر للنشاط والطاقة. 2 غني بالفيتامينات، وخاصة فيتامين ب كما أنه يحتوي على الفسفور والحديد والمغنسيوم التي تساعد على النمو وتحارب شيخوخة للخلايا. 3 فقير بالدهون ولكنه يحتوي على أحماض دهنية مشبعة مفيدة للجسم وتلعب دوراً هاماً في منع الأمراض القلبية. 4 مغذ للعضلات والأنسجة العضلية. 5 يحارب الإمساك. كما يختلف مرضى السكري بعضهم عن البعض، فالعمر والوزن وطبيعة العمل وطول فترة المرض ونوع السكري ووجود أي حالات أخرى مصاحبة كلها عوامل هامة جداً في تحديد نوع العلاج الأمثل.. ولذلك فاتباع النظام الغذائي الصحيح يساعد على تغير الدم وإحلاله بدم سليم، إذ أن الدم يتغير كلياً كل 120 يوماً وهنا تبرز الأهمية في مواجهة الأمراض أو تجنبها وكذلك الحال لخلايا الجسم فهي تتجدد كل سبعة أعوام فمن خلال اعتماد الخبز الأسمر سيكون من الممكن التغلب على الكثير من الأمراض إضافة لمرض السكري. لذا فقد بادرت الأجهزة المعنية في السعودية، وبعد تزايد عدد المصابين بداء السكري، وتحسباً لعدم انتشار أمراض السكر بنسبة أكبر مما هي عليه الآن أصدرت قراراً يلزم أصحاب المخابز بإضافة الطحين الأسمر إلى خلطة الخبز، وذلك لما للطحين الأسمر من آثار إيجابية أفضل من الطحين الأبيض من حيث الإصابة بأمراض السكر، ولكون هذا القرار جاء للحفاظ على الصحة العامة فإنه أيضاً أعطى مؤشراً على مدى الوعي الصحي للمجتمع السعودي ومن هنا كان لا بد لنا من هذه الوقفة على مدى التجاوب والتواصل مع هذا القرار من قبل مصنعي الخبز ومستهلكيه. لماذا منع الخبز الأبيض الخالص؟ لأن السلطات السعودية أدركت خطورته بعد ارتفاع عدد المصابين بداء السكري وبنسب غير معقولة قبل سنوات قليلة جراء استهلاك الخبز الأبيض بأنواعه المختلفة قد يدل هذا القرار على مدى خطورة استهلاك الخبز الأبيض يومياً ولأكثر من مرة في اليوم، ولكن المسئولين انتبهوا لسوء تعامل المواطن السعودي في الاستهلاك الكبير للخبز الأبيض، ويكفينا الرجوع للأسباب الأساسية المعروفة، وهي أن الخبز المصنوع من الطحين الأبيض الخالص يتحول تلقائياً بعد عملية الهضم إلى سكر وبذلك ترتفع نسبة السكر في الجسم مما يجهد الأنسولين في إتمام عملياته ويحدث هنا عدم التوازن بين العمليتين وبالتالي يصاب الشخص بالسكر، بالمقابل فإن الخبز المصنع من الطحين الأسمر لا يتحول بعد هضمه إلى سكريات، وهذا هو الفرق الكبير بين النوعين من الطحين، مما دعى بالمسئولين إلى إلزام المخابز بخلط النوعين من الطحين للحد من الاصابة بأمراض السكر وذلك للأشخاص الذين بفضلون تناول الخبز الأبيض، وعند تطبيق قرار صناعة الخبز بأنواعه بالطحين المركب من الأبيض والأسمر منه واجه أصحاب المخابز بعض المتاعب وأهمها عدم رغبة الكثير من الزبائن بهذا النوع من الخبز المخلوط فهناك فئة كبيرة من الزبائن ترغب في الخبز الأبيض فقط لأنها اعتادت عليه، في المقابل وجد تأييد من الكثير من الزبائن بحجة رغبتهم في إلزام أنفسهم وأبناءهم بالطحين الأسمر أما بالنسبة لأصحاب المخابز فقد واجهوا بعض الصعوبات وأهمها تغير مقادير الخلط وطريقة الخبز المعتادين عليها لسنوات طويلة حتى أخذت صناعة الخبز لكل مخبز طابعها ووصفاتها الخاصة. ولكن مع الخلطات الجديدة ومع صعوبة خبز الطحين الأسمر بالمقارنة مع الطحين الأبيض ونتائجه المضمونة لكن كافة المخابز أخذت مدة من الزمن حتى أستقرت بالشكل النهائي الخاص والمخطط لها، وعموماً فقد أتى هذا القرار للصالح العام من حيث مراعاة صحة المستهلك لأهم منتج استهلاكي يومي. أما عن مضار الخبز الأبيض: فيقول أخصائيو التغذية أن هذا الخبز حار ومؤذ، وقد وجد هذا الرأي صدى لدى العديد من الناس الذين يشكون تأثيره على نسبة السكر لديهم وكذلك ممن يشكون عسر الهضم وبطئة وكذلك المصابون بالحموضة المعدية والنفخة، وبالنسبة لمرض السكر فقد عرف أنه لا يناسب مرضى السكري لتحوله بعد عملية الهضم إلى سكريات، أما بالنسبة لمن يعاني من عسر الهضم للخبز الأبيض فإن ذلك يكون نتيجة استحالة نفوذ عصارات المعدة الهاضمة إلى ذرات الخبز بعد تناوله حيث أن الماء والنشاء اللذين يحتوي عليهما تجعله أشبه بكتلة من الطحين أو العجين يستعصي على المعدة هضمها، وقد يكون للشخص دور هام في عسر الهضم الذي يصاب به بعد تناول الخبز والمعجنات حيث أنه لا بد مع تناوله أن يعمد الإنسان إلى هضم الخبز وطحنه جيداً في الفم قبل بلعه وبالتالي تستطيع الغدة اللعابية التي تفرز خميرة اللعابين أن تحلل المواد النشوية وتحولها من مرحلة إلى أخرى حتى تصبح قابلة للهضم في المعدة. وختاماً فإن الخبز الأسمر والمعجنات وتوابعها من الأكلات الشعبية هي مفيدة جداً ولم يكن أباؤنا وأجدادنا يشكون من أمراض العصر السائدة حالياً كمرض السكر والقلب والكولسترول.. الخ، وكانت صحتهم جيدة لأن أكلهم صحي والخبز الأسمر والشعير كان المادة الرئيسية في كل وجباتهم الغذائية.* مستشار وزارة الصناعة والتجارة
