فاضل وراجح يناقشان فعاليات أسبوع المرور العربي 2025    الهجرة الدولية: أكثر من 52 ألف شخص لقوا حتفهم أثناء محاولتهم الفرار من بلدان تعج بالأزمات منذ 2014    انخفاض أسعار الذهب إلى 3315.84 دولار للأوقية    وزير الصناعة يؤكد على عضوية اليمن الكاملة في مركز الاعتماد الخليجي    مجلي: مليشيا الحوثي غير مؤهلة للسلام ومشروعنا استعادة الجمهورية وبناء وطن يتسع للجميع    حرب الهيمنة الإقتصادية على الممرات المائية..    "خساسة بن مبارك".. حارب أكاديمي عدني وأستاذ قانون دولي    عرض سعودي في الصورة.. أسباب انهيار صفقة تدريب أنشيلوتي لمنتخب البرازيل    رئيس الوزراء يوجه باتخاذ حلول اسعافية لمعالجة انقطاع الكهرباء وتخفيف معاناة المواطنين    هل سمعتم بالجامعة الاسلامية في تل أبيب؟    لأول مرة منذ مارس.. بريطانيا والولايات المتحدة تنفذان غارات مشتركة على اليمن    وكالة: باكستان تستنفر قواتها البرية والبحرية تحسبا لتصعيد هندي    هدوء حذر في جرمانا السورية بعد التوصل لاتفاق بين الاهالي والسلطة    الوزير الزعوري يهنئ العمال بمناسبة عيدهم العالمي الأول من مايو    حروب الحوثيين كضرورة للبقاء في مجتمع يرفضهم    عن الصور والناس    أزمة الكهرباء تتفاقم في محافظات الجنوب ووعود الحكومة تبخرت    الأهلي السعودي يقصي مواطنه الهلال من الآسيوية.. ويعبر للنهائي الحلم    إغماءات وضيق تنفُّس بين الجماهير بعد مواجهة "الأهلي والهلال"    النصر السعودي و كاواساكي الياباني في نصف نهائي دوري أبطال آسيا    البيض: اليمن مقبل على مفترق طرق وتحولات تعيد تشكيل الواقع    اعتقال موظفين بشركة النفط بصنعاء وناشطون يحذرون من اغلاق ملف البنزين المغشوش    رسالة إلى قيادة الانتقالي: الى متى ونحن نكركر جمل؟!    غريم الشعب اليمني    مثلما انتهت الوحدة: انتهت الشراكة بالخيانة    الوجه الحقيقي للسلطة: ضعف الخدمات تجويع ممنهج وصمت مريب    درع الوطن اليمنية: معسكرات تجارية أم مؤسسة عسكرية    جازم العريقي .. قدوة ومثال    دعوتا السامعي والديلمي للمصالحة والحوار صرخة اولى في مسار السلام    العقيق اليماني ارث ثقافي يتحدى الزمن    إب.. مليشيا الحوثي تتلاعب بمخصصات مشروع ممول من الاتحاد الأوروبي    مليشيا الحوثي تواصل احتجاز سفن وبحارة في ميناء رأس عيسى والحكومة تدين    تراجع أسعار النفط الى 65.61 دولار للبرميل    معسرون خارج اهتمامات الزكاة    الدكتوراه للباحث همدان محسن من جامعة "سوامي" الهندية    نهاية حقبته مع الريال.. تقارير تكشف عن اتفاق بين أنشيلوتي والاتحاد البرازيلي    الاحتلال يواصل استهداف خيام النازحين وأوضاع خطيرة داخل مستشفيات غزة    الصحة العالمية:تسجيل27,517 إصابة و260 وفاة بالحصبة في اليمن خلال العام الماضي    لوحة "الركام"، بين الصمت والأنقاض: الفنان الأمريكي براين كارلسون يرسم خذلان العالم لفلسطين    اتحاد كرة القدم يعين النفيعي مدربا لمنتخب الشباب والسنيني للأولمبي    صنعاء .. حبس جراح واحالته للمحاكمة يثير ردود فعل واسعة في الوسطين الطبي والقانوني    صنعاء .. حبس جراح واحالته للمحاكمة يثير ردود فعل واسعة في الوسطين الطبي والقانوني    النقابة تدين مقتل المخرج مصعب الحطامي وتجدد مطالبتها بالتحقيق في جرائم قتل الصحفيين    اتحاد نقابات الجنوب يطالب بإسقاط الحكومة بشكل فوري    برشلونة يتوج بكأس ملك إسبانيا بعد فوز ماراثوني على ريال مدريد    الأزمة القيادية.. عندما يصبح الماضي عائقاً أمام المستقبل    أطباء بلا حدود تعلق خدماتها في مستشفى بعمران بعد تعرض طاقمها لتهديدات حوثية    غضب عارم بعد خروج الأهلي المصري من بطولة أفريقيا    علامات مبكرة لفقدان السمع: لا تتجاهلها!    حضرموت اليوم قالت كلمتها لمن في عينيه قذى    القلة الصامدة و الكثرة الغثاء !    عصابات حوثية تمتهن المتاجرة بالآثار تعتدي على موقع أثري في إب    حضرموت والناقة.! "قصيدة "    حضرموت شجرة عملاقة مازالت تنتج ثمارها الطيبة    الأوقاف تحذر المنشآت المعتمدة في اليمن من عمليات التفويج غير المرخصة    ازدحام خانق في منفذ الوديعة وتعطيل السفر يومي 20 و21 أبريل    يا أئمة المساجد.. لا تبيعوا منابركم!    دور الشباب في صناعة التغيير وبناء المجتمعات    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



إلزام المطاعم بشروط تضمن سلامة اللحوم النيئة
اليوم نشر في الجنوب ميديا يوم 23 - 06 - 2012

أصدرت إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي، أخيراً، دليل سلامة الغذاء الذي يلزم المطاعم والمؤسسات الغذائية بكل فئاتها بتطبيق عدد من الشروط الصحية عند تحضير وتقديم اللحوم النيئة ذات المنشأ الحيواني، وذلك لضمان سلامتها وصلاحيتها، عبر اتخاذ تدابير رقابة داخلية للحد من تأثير الطفيليات المسببة للأمراض.
وأكد رئيس قسم التفتيش الغذائي في إدارة الرقابة الغذائية، المهندس سلطان علي الطاهر، أنه وفقاً للشروط الصحية المعتمدة في الرقابة الغذائية فإنه يتعين أن تتخذ المؤسسات التي تقدم اللحوم أو المأكولات البحرية نيئة أو مطبوخة طبخاً خفيفاً، مثل المحار وشرائح اللحم النيئة وكذلك الحلويات والمخفوقات المصنوعة من البيض النيئ، عدداً من الاحتياطات. وقال ل«الإمارات اليوم»، إن الاحتياطات تتضمن تطبيق المؤسسة الاجراءات اللازمة لضمان عدم وجود طفيليات في الأسماك أو اللحوم النيئة التي تقدمها للمستهلك، مضيفاً أنه «يتعين عند تقديم هذه الأصناف للمستهلك أن يكون لدى المؤسسة تدابير رقابة داخلية للحد من تأثير الطفيليات».
وتابع أنه يتعين كذلك تحديد المخاطر المتعلقة بالأغذية النيئة، والتحقق من فعالية الاجراءات المطبقة للتحكم بتلك المخاطر بصورة واضحة، فضلاً عن توضيح المكون النيئ في قائمة الطعام بأي طريقة مناسبة عندما لا يكون من السهل على المستهلك معرفة وجود مكونات نيئة، فضلاً عن ضرورة توضيح ظروف التخزين والتداول على البطاقة الغذائية، لضمان سلامة تلك الأغذية.
مخاطر
حرارة متباينة
ذكر دليل سلامة الغذاء أن الحرارة تنفذ داخل الأغذية المختلفة بدرجات متباينة، وأن ارتفاع نسبة الدهون في الغذاء يقلل من فاعلية وقدرة درجات الحرارة على قتل الميكروبات. وأضاف أن ارتفاع نسبة الرطوبة داخل وعاء الطهي ومحتوى الرطوبة في الغذاء يساعد على التوزيع الحراري في المادة الغذائية.
وأوضح أن تسخين قطعة لحم مشوية كبيرة الحجم بسرعة فائقة جداً في فرن عالي الحرارة قد يحرقها أو يجففها من الخارج، ما يشكل طبقة عازلة تمنع وصول الحرارة إلى داخل المادة الغذائية بكفاءة لقتل الجراثيم الممرضة فيها، وأنه بسبب ذلك ينبغي أن ترفع عملية الطهي درجة حرارة جميع اجزاء الطعام لتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة خلال المدة الزمنية الصحيحة.
وحسب دليل سلامة الغذاء الذي صدر حديثاً عن بلدية دبي، متضمناً شروط وممارسات صحية تتعلق بعدد من الممارسات الغذائية التي يتم التطرق إليها أول مرة، لاسيما في ما يتعلق بالتحكم في مخاطر الغذاء، فقد عّرف الأغذية النيئة ذات المنشأ الحيواني بأنها «منتجات مثل اللحوم، والدواجن والأغذية البحرية التي يمكن أن تتلوث بالميكروبات المسببة للأمراض أو فساد الأغذية، إذ يتم تبريد أو تجميد هذه الأغذية في العادة لتقليل التلوث والفساد». وتتضمن الشروط التي يتعين أن تتبعها المؤسسات الغذائية التي تتعامل مع الأغذية النيئة ضرورة اتباع عدد من الاجراءات الاحترازية التي تمنع التلوث التبادلي عند التعامل مع هذه الاغذية، وكذلك وجوب حفظ الأغذية النيئة مفصولة تماماً عن الأغذية الجاهزة للأكل في جميع الأوقات. وأوضح الطاهر أن القاعدة الصحية المطبقة في تذويب الأغذية المجمدة، سواء المراد تقديمها نيئة أو مطبوخة، تشير إلى ضرورة إذابة الأغذية المجمدة بسرعة وبطريقة تحول دون النمو السريع للبكتيريا المسببة للأمراض والتلف، لكي لا يزيد العدد البكتيري خلال عملية التذويب عما هو محدد في المواصفات ذات العلاقة، مضيفاً أنه عند تذويب الأغذية عالية الخطورة والتي تتضمن اللحوم بأنواعها فإنه يتعين ألا تزيد درجة حرارة اسخن جزء في الغذاء على خمس درجات مئوية خلال عملية التذويب، كما يتعين أن تستهلك خلال ‬48 ساعة من بدء التذويب.
وأشار الطاهر إلى استخدام ثلاث طرق صحيحة يمكن اتباعها في إذابة اللحوم والدواجن والأسماك المجمدة تتضمن إذابتها داخل البراد على درجة حرارة ‬10 مئوية أو أقل، إضافة إلى إمكانية اذابتها عن طريق غمرها بالكامل في ماء بارد جاري، وذلك الى جانب امكانية تذويبها بالمايكرويف.
شروط خاصة
وتنص الشروط الخاصة بالتعامل مع الأغذية النيئة ذات المنشأ الحيواني على أنه في حال لم تطبخ هذه الأغذية مباشرة بعد التذويب فانه يتعين تخزينها عند درجة حرارة أقل من خمس درجات مئوية وطبخها خلال ‬72 ساعة من بدء التذويب، أما إذا تم طبخ اللحوم والدواجن والأسماك النيئة المجمدة مباشرة بعد تذويبها فانه يمكن استخدام طريقة ترفع فيها درجة حرارة الاجزاء الذائبة من الاغذية المذكورة اعلاه فوق خمس درجات مئوية، شريطة أن تتجاوز الفترة الزمنية لبقاء الغذاء فوق خمس درجات مئوية، إضافة الى وقت التحضير قبل الطهي أربع ساعات، على ان يتم في هذه الحالة الحصول على موافقة من الموظف المختص. أما اللحوم والدواجن والاسماك التي تم تذويبها ولم يتم طبخها فانه يمكن اعادة تجميدها لعمليات محددة، شرط الحصول على موافقة مسبقة من الموظف المختص من ادارة الرقابة الغذائية.
وشرح الطاهر المخاطر المرتبطة بعملية التذويب، فقال إنها تشمل التلوث التبادلي الناتج عن تنقيط السوائل الملوثة بالكائنات الحية الدقيقة وانتقالها إلى أغذية اخرى، وذلك إضافة لنمو الكائنات الدقيقة على السطح الخارجي للغذاء المراد تذويبه، وذلك قبل ذوبان الجزء الداخلي.
وأضاف انه ينبغي نظراً لذلك أن تفحص اللحوم والدواجن المجمدة بشكل متكرر، للتأكد من اكتمال عملية التذويب قبل الانتقال الى عملية التحضير التالية، أو زيادة وقت عملية التحضير التالية بإضافة وقت التذويب الى وقت التحضير الأصلي.
وتابع ان التجميد يمنع نمو الجراثيم في الأغذية، لكنه لن يقضي على كل الكائنات الحية الدقيقة، مضيفاً ان التذويب غير الصحيح يوفر فرصة للبكتيريا التي تبقى حية اثناء التجميد لتتكاثر الى أعداد تشكل خطورة او تنتج سموماً أو كلاهما معاً. وتابع ان اكتمال تذويب المواد الغذائية الخام بشكل كامل يساعد على تفادي عدم اكتمال نضج الغذاء المطبوخ.
حرارة الطهي
وأشار الطاهر إلى أنه ينبغي أن يكون الوقت ودرجة الحرارة كافيين عند طبخ الأغذية ذات الاصل الحيواني أو الأغذية التي تحتوي على مزيج من أغذية نيئة ذات أصل حيواني، وذلك للتقليل من مسببات الامراض المنقولة عبر الغذاء، والتي قد توجد في الغذاء، وخفضها لمستوى آمن.
وأضاف أنه يتعين أن تطبخ الأغذية النيئة ذات الاصل الحيواني والمواد الغذائية الأخرى المتنوعة التي تحتوي على أغذية نيئة من أصل حيواني، حتى تصل درجة الحرارة في مركز المادة الغذائية إلى ‬75 درجة مئوية أو أعلى لمدة ‬30 ثانية، أو لأي درجة حرارة ومدة زمنية مكافئتين تضمنان القضاء على البكتيريا الممرضة، ويتعين أن تؤخذ في الاعتبار طبيعة المادة الغذائية عند تحديد الزمن ودرجة الحرارة المكافئة. وتابع أنه من المهم كذلك مراقبة درجة الحرارة بانتظام عن طريق إدخال ميزان حرارة تتم معايرته إلى آخر جزء تصل إليه الحرارة، والذي عادة يكون مركز المادة الغذائية، ومراقبة سجل قراءات درجات الحرارة. وتناول الطاهر التفسير العلمي الذي تنطلق منه الارشادات المذكورة، والذي يشير إلى أنه ينبغي لقتل الكائنات الحية الدقيقة وصول الغذاء الى درجات الحرارة المطلوبة لأوقات محددة. وأضاف أن الأنواع المختلفة من الكائنات الحية الدقيقة تتفاوت في قابلية تأثرها بالحرارة، كما تؤثر خصائص المواد الغذائية في فاعلية درجات حرارة الطهي.
للإطلاع على شروط حفظ وتخزين الأغدية في المطاعم ، يرجى الضغط على هذا الرابط.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.