كاتب حضرمي يطالب بحسم الفوضى وترسيخ النظام ومعاقبة المتمردين    صنعاء ترد على تهديدات نتنياهو وكاتس    اليمن يتوعد الكيان المؤقت بما هو أشدّ وأنكى    ترامب يعلن تنفيذ ضربات "فتاكة" ضد تنظيم القاعدة بنيجيريا    بين حقّ الحركة وحفظ التوازن: المجلس الانتقالي في قلب المعادلة الإقليمية لا على هامشها    ما بعد تحرير حضرموت ليس كما قبله    صرخة في وجه الطغيان: "آل قطران" ليسوا أرقاماً في سرداب النسيان!    كتاب جديد لعلوان الجيلاني يوثق سيرة أحد أعلام التصوف في اليمن    أبو الغيط يجدد الموقف العربي الملتزم بوحدة اليمن ودعم الحكومة الشرعية    البنك المركزي بصنعاء يحذر من شركة وكيانات وهمية تمارس أنشطة احتيالية    الكويت تؤكد أهمية تضافر الجهود الإقليمية والدولية لحفظ وحدة وسيادة اليمن    صنعاء.. تشييع جثامين خمسة ضباط برتب عليا قضوا في عمليات «إسناد غزة»    صنعاء توجه بتخصيص باصات للنساء وسط انتقادات ورفض ناشطين    وطن الحزن.. حين يصير الألم هوية    فقيد الوطن و الساحة الفنية الدكتور علوي عبدالله طاهر    حريق يلتهم مستودع طاقة شمسية في المكلا    حضرموت تكسر ظهر اقتصاد الإعاشة: يصرخ لصوص الوحدة حين يقترب الجنوب من نفطه    القائم بأعمال وزير الاقتصاد يزور عددا من المصانع العاملة والمتعثرة    البنك المركزي اليمني يحذّر من التعامل مع "كيو نت" والكيانات الوهمية الأخرى    توتر جديد بين مرتزقة العدوان: اشتباكات مستمرة في حضرموت    الرشيد تعز يعتلي صدارة المجموعة الرابعة بعد فوزه على السد مأرب في دوري الدرجة الثانية    الأحزاب ترحب بالبيان السعودي وتعتبر انسحاب الانتقالي جوهر المعالجة المطلوبة    لحج.. تخرج الدفعة الأولى من معلمي المعهد العالي للمعلمين بلبعوس.    هيئة التأمينات تعلن صرف نصف معاش للمتقاعدين المدنيين    مدرسة الإمام علي تحرز المركز الأول في مسابقة القرآن الكريم لطلاب الصف الأول الأساسي    المحرّمي يؤكد أهمية الشراكة مع القطاع الخاص لتعزيز الاقتصاد وضمان استقرار الأسواق    صنعاء تحتفل بتوطين زراعة القوقعة لأول مرة في اليمن    3923 خريجاً يؤدون امتحان مزاولة المهنة بصنعاء للعام 2025    صدور كتاب جديد يكشف تحولات اليمن الإقليمية بين التكامل والتبعية    بالفيديو .. وزارة الداخلية تعلن دعمها الكامل لتحركات المجلس الانتقالي وتطالب الرئيس الزبيدي بإعلان دولة الجنوب العربي    ميسي يتربّع على قمة رياضيي القرن ال21    استثمار سعودي - أوروبي لتطوير حلول طويلة الأمد لتخزين الطاقة    الأميّة المرورية.. خطر صامت يفتك بالطرق وأرواح الناس    أرسنال يهزم كريستال بالاس بعد 16 ركلة ترجيح ويتأهل إلى نصف نهائي كأس الرابطة    تركيا تدق ناقوس الخطر.. 15 مليون مدمن    نيجيريا.. قتلى وجرحى بانفجار "عبوة ناسفة" استهدفت جامع    سلامة قلبك يا حاشد    المدير التنفيذي للجمعية اليمنية للإعلام الرياضي بشير سنان يكرم الزملاء المصوّرين الصحفيين الذين شاركوا في تغطية بطولات كبرى أُقيمت في دولة قطر عام 2025    الصحفي المتخصص بالإعلام الاقتصادي نجيب إسماعيل نجيب العدوفي ..    الجزائر تفتتح مشوارها بأمم إفريقيا بفوز ساحق على السودان"    تعود لاكثر من 300 عام : اكتشاف قبور اثرية وتحديد هويتها في ذمار    ضبط محطات غير قانونية لتكرير المشتقات النفطية في الخشعة بحضرموت    الرئيس الزُبيدي يطّلع على سير العمل في مشروع سد حسان بمحافظة أبين    الحديدة تدشن فعاليات جمعة رجب بلقاء موسع يجمع العلماء والقيادات    هيئة الزكاة تدشن برامج صحية واجتماعية جديدة في صعدة    "أهازيج البراعم".. إصدار شعري جديد للأطفال يصدر في صنعاء    دور الهيئة النسائية في ترسيخ قيم "جمعة رجب" وحماية المجتمع من طمس الهوية    تحذير طبي برودة القدمين المستمرة تنذر بأمراض خطيرة    تضامن حضرموت يواجه مساء اليوم النهضة العماني في كأس الخليج للأندية    الفواكه المجففة تمنح الطاقة والدفء في الشتاء    تكريم الفائزات ببطولة الرماية المفتوحة في صنعاء    هيئة المواصفات والمقاييس تحذر من منتج حليب أطفال ملوث ببكتيريا خطرة    تحذيرات طبية من خطورة تجمعات مياه المجاري في عدد من الأحياء بمدينة إب    مرض الفشل الكلوي (33)    بنات الحاج أحمد عبدالله الشيباني يستصرخن القبائل والمشايخ وسلطات الدولة ووجاهات اليمن لرفع الظلم وإنصافهن من أخيهن عبدالكريم    بنات الحاج أحمد عبدالله الشيباني يستصرخن القبائل والمشايخ وسلطات الدولة ووجاهات اليمن لرفع الظلم وإنصافهن من أخيهن عبدالكريم    لملس والعاقل يدشنان مهرجان عدن الدولي للشعوب والتراث    تحرير حضرموت: اللطمة التي أفقدت قوى الاحتلال صوابها    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



إلزام المطاعم بشروط تضمن سلامة اللحوم النيئة
اليوم نشر في الجنوب ميديا يوم 23 - 06 - 2012

أصدرت إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي، أخيراً، دليل سلامة الغذاء الذي يلزم المطاعم والمؤسسات الغذائية بكل فئاتها بتطبيق عدد من الشروط الصحية عند تحضير وتقديم اللحوم النيئة ذات المنشأ الحيواني، وذلك لضمان سلامتها وصلاحيتها، عبر اتخاذ تدابير رقابة داخلية للحد من تأثير الطفيليات المسببة للأمراض.
وأكد رئيس قسم التفتيش الغذائي في إدارة الرقابة الغذائية، المهندس سلطان علي الطاهر، أنه وفقاً للشروط الصحية المعتمدة في الرقابة الغذائية فإنه يتعين أن تتخذ المؤسسات التي تقدم اللحوم أو المأكولات البحرية نيئة أو مطبوخة طبخاً خفيفاً، مثل المحار وشرائح اللحم النيئة وكذلك الحلويات والمخفوقات المصنوعة من البيض النيئ، عدداً من الاحتياطات. وقال ل«الإمارات اليوم»، إن الاحتياطات تتضمن تطبيق المؤسسة الاجراءات اللازمة لضمان عدم وجود طفيليات في الأسماك أو اللحوم النيئة التي تقدمها للمستهلك، مضيفاً أنه «يتعين عند تقديم هذه الأصناف للمستهلك أن يكون لدى المؤسسة تدابير رقابة داخلية للحد من تأثير الطفيليات».
وتابع أنه يتعين كذلك تحديد المخاطر المتعلقة بالأغذية النيئة، والتحقق من فعالية الاجراءات المطبقة للتحكم بتلك المخاطر بصورة واضحة، فضلاً عن توضيح المكون النيئ في قائمة الطعام بأي طريقة مناسبة عندما لا يكون من السهل على المستهلك معرفة وجود مكونات نيئة، فضلاً عن ضرورة توضيح ظروف التخزين والتداول على البطاقة الغذائية، لضمان سلامة تلك الأغذية.
مخاطر
حرارة متباينة
ذكر دليل سلامة الغذاء أن الحرارة تنفذ داخل الأغذية المختلفة بدرجات متباينة، وأن ارتفاع نسبة الدهون في الغذاء يقلل من فاعلية وقدرة درجات الحرارة على قتل الميكروبات. وأضاف أن ارتفاع نسبة الرطوبة داخل وعاء الطهي ومحتوى الرطوبة في الغذاء يساعد على التوزيع الحراري في المادة الغذائية.
وأوضح أن تسخين قطعة لحم مشوية كبيرة الحجم بسرعة فائقة جداً في فرن عالي الحرارة قد يحرقها أو يجففها من الخارج، ما يشكل طبقة عازلة تمنع وصول الحرارة إلى داخل المادة الغذائية بكفاءة لقتل الجراثيم الممرضة فيها، وأنه بسبب ذلك ينبغي أن ترفع عملية الطهي درجة حرارة جميع اجزاء الطعام لتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة خلال المدة الزمنية الصحيحة.
وحسب دليل سلامة الغذاء الذي صدر حديثاً عن بلدية دبي، متضمناً شروط وممارسات صحية تتعلق بعدد من الممارسات الغذائية التي يتم التطرق إليها أول مرة، لاسيما في ما يتعلق بالتحكم في مخاطر الغذاء، فقد عّرف الأغذية النيئة ذات المنشأ الحيواني بأنها «منتجات مثل اللحوم، والدواجن والأغذية البحرية التي يمكن أن تتلوث بالميكروبات المسببة للأمراض أو فساد الأغذية، إذ يتم تبريد أو تجميد هذه الأغذية في العادة لتقليل التلوث والفساد». وتتضمن الشروط التي يتعين أن تتبعها المؤسسات الغذائية التي تتعامل مع الأغذية النيئة ضرورة اتباع عدد من الاجراءات الاحترازية التي تمنع التلوث التبادلي عند التعامل مع هذه الاغذية، وكذلك وجوب حفظ الأغذية النيئة مفصولة تماماً عن الأغذية الجاهزة للأكل في جميع الأوقات. وأوضح الطاهر أن القاعدة الصحية المطبقة في تذويب الأغذية المجمدة، سواء المراد تقديمها نيئة أو مطبوخة، تشير إلى ضرورة إذابة الأغذية المجمدة بسرعة وبطريقة تحول دون النمو السريع للبكتيريا المسببة للأمراض والتلف، لكي لا يزيد العدد البكتيري خلال عملية التذويب عما هو محدد في المواصفات ذات العلاقة، مضيفاً أنه عند تذويب الأغذية عالية الخطورة والتي تتضمن اللحوم بأنواعها فإنه يتعين ألا تزيد درجة حرارة اسخن جزء في الغذاء على خمس درجات مئوية خلال عملية التذويب، كما يتعين أن تستهلك خلال ‬48 ساعة من بدء التذويب.
وأشار الطاهر إلى استخدام ثلاث طرق صحيحة يمكن اتباعها في إذابة اللحوم والدواجن والأسماك المجمدة تتضمن إذابتها داخل البراد على درجة حرارة ‬10 مئوية أو أقل، إضافة إلى إمكانية اذابتها عن طريق غمرها بالكامل في ماء بارد جاري، وذلك الى جانب امكانية تذويبها بالمايكرويف.
شروط خاصة
وتنص الشروط الخاصة بالتعامل مع الأغذية النيئة ذات المنشأ الحيواني على أنه في حال لم تطبخ هذه الأغذية مباشرة بعد التذويب فانه يتعين تخزينها عند درجة حرارة أقل من خمس درجات مئوية وطبخها خلال ‬72 ساعة من بدء التذويب، أما إذا تم طبخ اللحوم والدواجن والأسماك النيئة المجمدة مباشرة بعد تذويبها فانه يمكن استخدام طريقة ترفع فيها درجة حرارة الاجزاء الذائبة من الاغذية المذكورة اعلاه فوق خمس درجات مئوية، شريطة أن تتجاوز الفترة الزمنية لبقاء الغذاء فوق خمس درجات مئوية، إضافة الى وقت التحضير قبل الطهي أربع ساعات، على ان يتم في هذه الحالة الحصول على موافقة من الموظف المختص. أما اللحوم والدواجن والاسماك التي تم تذويبها ولم يتم طبخها فانه يمكن اعادة تجميدها لعمليات محددة، شرط الحصول على موافقة مسبقة من الموظف المختص من ادارة الرقابة الغذائية.
وشرح الطاهر المخاطر المرتبطة بعملية التذويب، فقال إنها تشمل التلوث التبادلي الناتج عن تنقيط السوائل الملوثة بالكائنات الحية الدقيقة وانتقالها إلى أغذية اخرى، وذلك إضافة لنمو الكائنات الدقيقة على السطح الخارجي للغذاء المراد تذويبه، وذلك قبل ذوبان الجزء الداخلي.
وأضاف انه ينبغي نظراً لذلك أن تفحص اللحوم والدواجن المجمدة بشكل متكرر، للتأكد من اكتمال عملية التذويب قبل الانتقال الى عملية التحضير التالية، أو زيادة وقت عملية التحضير التالية بإضافة وقت التذويب الى وقت التحضير الأصلي.
وتابع ان التجميد يمنع نمو الجراثيم في الأغذية، لكنه لن يقضي على كل الكائنات الحية الدقيقة، مضيفاً ان التذويب غير الصحيح يوفر فرصة للبكتيريا التي تبقى حية اثناء التجميد لتتكاثر الى أعداد تشكل خطورة او تنتج سموماً أو كلاهما معاً. وتابع ان اكتمال تذويب المواد الغذائية الخام بشكل كامل يساعد على تفادي عدم اكتمال نضج الغذاء المطبوخ.
حرارة الطهي
وأشار الطاهر إلى أنه ينبغي أن يكون الوقت ودرجة الحرارة كافيين عند طبخ الأغذية ذات الاصل الحيواني أو الأغذية التي تحتوي على مزيج من أغذية نيئة ذات أصل حيواني، وذلك للتقليل من مسببات الامراض المنقولة عبر الغذاء، والتي قد توجد في الغذاء، وخفضها لمستوى آمن.
وأضاف أنه يتعين أن تطبخ الأغذية النيئة ذات الاصل الحيواني والمواد الغذائية الأخرى المتنوعة التي تحتوي على أغذية نيئة من أصل حيواني، حتى تصل درجة الحرارة في مركز المادة الغذائية إلى ‬75 درجة مئوية أو أعلى لمدة ‬30 ثانية، أو لأي درجة حرارة ومدة زمنية مكافئتين تضمنان القضاء على البكتيريا الممرضة، ويتعين أن تؤخذ في الاعتبار طبيعة المادة الغذائية عند تحديد الزمن ودرجة الحرارة المكافئة. وتابع أنه من المهم كذلك مراقبة درجة الحرارة بانتظام عن طريق إدخال ميزان حرارة تتم معايرته إلى آخر جزء تصل إليه الحرارة، والذي عادة يكون مركز المادة الغذائية، ومراقبة سجل قراءات درجات الحرارة. وتناول الطاهر التفسير العلمي الذي تنطلق منه الارشادات المذكورة، والذي يشير إلى أنه ينبغي لقتل الكائنات الحية الدقيقة وصول الغذاء الى درجات الحرارة المطلوبة لأوقات محددة. وأضاف أن الأنواع المختلفة من الكائنات الحية الدقيقة تتفاوت في قابلية تأثرها بالحرارة، كما تؤثر خصائص المواد الغذائية في فاعلية درجات حرارة الطهي.
للإطلاع على شروط حفظ وتخزين الأغدية في المطاعم ، يرجى الضغط على هذا الرابط.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.