في مهرجان خطابي وفني.. إصلاح الحديدة يؤكد أن تحرير المحافظة مفتاح لانتصار الجمهورية    وفاة المفتي العام للسعودية الشيخ عبد العزيز آل الشيخ    ديمبيلي ثالث مسلم يتوج بالكرة الذهبية وحضور لافت للاعبين مسلمين بالقائمة    نصائح من كاتب محب لوطنه    الجنوب على مفترق طرق: الشراكة أو الضياع    الذهب عند ذروته: ارتفاع قياسي في الأسعار    مقتل 24 شخصا بانفجارات في باكستان    قوات الإصلاح في تعز تحمي قتلة "افتهان المشهري"    تعرف على هوية الفائز بجائزة الكرة الذهبية 2025    يامال وفيكي يتوجان بجائزة «كوبا».. ودوناروما الحارس الأفضل    ديمبيلي.. المهرج الأنيق يتوج بالكرة الذهبية    بعد 14 عاما.. مارسيليا يُسقِط باريس في ال«فيلودروم»    الإمارات تدعو مجددًا مجلس الأمن لتحمل مسؤولياته لردع إسرائيل    احترام القانون اساس الأمن والاستقرار ..الاجراءات تجاه ماموري الضبط القضائي انموذجا    الرئيس الزُبيدي يلتقي رئيس اللجنة الدولية للإنقاذ ويشيد بجهودها الإغاثية والتنموية في بلادنا    الرئيس الزُبيدي: مشاركتنا في الجمعية العامة للأمم المتحدة لعرض الحقائق على الأرض ونقل تطلعات شعبنا بالاستقلال والسلام    المقالح: الولاية هلاك متعمد لسلطتكم    تجارب سيادية لا تُنسى: ثروة الجنوب السمكية    في مهرجان شبابي كشفي شهدته العاصمة صنعاء احتفاءٍ بالعيد ال 11 لثورة 21 سبتمبر..    عبقرية "سورج" مع برشلونة جعلته اقوي جهاز فني في أوروبا..!    الدوري الايطالي: نابولي يواصل انطلاقته المثالية بانتصار مثير على بيزا    جدد موقف اليمن الثابت لنصرة فلسطين .. قائد الثورة: مسارنا الثوري مستمر في مواجهة الأعداء    في تقرير لها حول استهداف مقر صحيفتي " 26 سبتمبر " و" اليمن ".. لجنة حماية الصحفيين الدولية: "إسرائيل" تحولت إلى قاتل إقليمي للصحفيين    حين تُغتال الكلمة.. وداعاً عبدالعزيز الشيخ    غموض يكتنف اختفاء شاعر في صنعاء    إلى أرواح أبنائي الشهيدين    رئيس مجلس القيادة يصل نيويورك للمشاركة في اجتماعات الأمم المتحدة    حين يُتّهم الجائع بأنه عميل: خبز حافي وتهم بالعمالة..!    ثورة ال 21 من سبتمبر .. تحول مفصلي في واقع القطاع الزراعي    منارة عدن المنسية.. إعادة ترميم الفندق واجب وطني    صحة بنجلادش : وفاة 12 شخصًا وإصابة 740 آخرين بحمى الضنك    التحويلات المالية للمغتربين ودورها في الاقتصاد    11 عاما على «نكبة» اليمن.. هل بدأت رحلة انهيار الحوثيين؟    وزارة الاقتصاد: توطين الصناعات حجر الزاوية لبناء الاقتصاد    القاتل الصامت يودي بحياة خمسة أطفال من أسرة واحدة في محافظة إب    صحة البيئة بالمنصورة تشن حملة واسعة لسحب وإتلاف "شمة الحوت" من الأسواق    انتقالي مديرية الضالع يكرم طلاب الثانوية المتفوقين للعام الدراسي 2024/2025    نائب وزير الإعلام والثقافة والسياحة ومدير صيرة يتفقدان أعمال تأهيل سينما أروى بصيرة    لقاء تشاوري بين النيابة العامة وهيئة الأراضي لمناقشة قضايا أملاك الدولة بالوادي والصحراء    وفاة خمس نساء من أسرة واحدة غرقا في أبين    عدن.. البنك المركزي يكشف عن استخدامات المنحة السعودية ومستقبل أسعار الصرف خلال الفترة القادمة    خبير طقس: اضطراب مداري يتجه تاثيره خلال الساعات القادمة نحو خليج عدن    هبوط جماعي للأسهم الأوروبية!    براءة العلويين من البيع والتنازل عن الجولان لإسرائيل    اجتماع للجان الفنية لدمج وتحديث الهياكل التنظيمية لوحدات الخدمة برئاسة الحوالي    الراحلون دون وداع۔۔۔    السعودية تسرق لحن زامل يمني شهير "ما نبالي" في عيدها الوطني    عبد الملك في رحاب الملك    التعايش الإنساني.. خيار البقاء    على خلفية إضراب عمّال النظافة وهطول الأمطار.. شوارع تعز تتحول إلى مستنقعات ومخاوف من تفشّي الأوبئة    على خلفية إضراب عمّال النظافة وهطول الأمطار.. شوارع تعز تتحول إلى مستنقعات ومخاوف من تفشّي الأوبئة    الكوليرا تفتك ب2500 شخصًا في السودان    موت يا حمار    العرب أمة بلا روح العروبة: صناعة الحاكم الغريب    خواطر سرية..( الحبر الأحمر )    في محراب النفس المترعة..    بدء أعمال المؤتمر الدولي الثالث للرسول الأعظم في صنعاء    العليمي وشرعية الأعمى في بيت من لحم    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



إلزام المطاعم بشروط تضمن سلامة اللحوم النيئة
اليوم نشر في الجنوب ميديا يوم 23 - 06 - 2012

أصدرت إدارة الرقابة الغذائية في بلدية دبي، أخيراً، دليل سلامة الغذاء الذي يلزم المطاعم والمؤسسات الغذائية بكل فئاتها بتطبيق عدد من الشروط الصحية عند تحضير وتقديم اللحوم النيئة ذات المنشأ الحيواني، وذلك لضمان سلامتها وصلاحيتها، عبر اتخاذ تدابير رقابة داخلية للحد من تأثير الطفيليات المسببة للأمراض.
وأكد رئيس قسم التفتيش الغذائي في إدارة الرقابة الغذائية، المهندس سلطان علي الطاهر، أنه وفقاً للشروط الصحية المعتمدة في الرقابة الغذائية فإنه يتعين أن تتخذ المؤسسات التي تقدم اللحوم أو المأكولات البحرية نيئة أو مطبوخة طبخاً خفيفاً، مثل المحار وشرائح اللحم النيئة وكذلك الحلويات والمخفوقات المصنوعة من البيض النيئ، عدداً من الاحتياطات. وقال ل«الإمارات اليوم»، إن الاحتياطات تتضمن تطبيق المؤسسة الاجراءات اللازمة لضمان عدم وجود طفيليات في الأسماك أو اللحوم النيئة التي تقدمها للمستهلك، مضيفاً أنه «يتعين عند تقديم هذه الأصناف للمستهلك أن يكون لدى المؤسسة تدابير رقابة داخلية للحد من تأثير الطفيليات».
وتابع أنه يتعين كذلك تحديد المخاطر المتعلقة بالأغذية النيئة، والتحقق من فعالية الاجراءات المطبقة للتحكم بتلك المخاطر بصورة واضحة، فضلاً عن توضيح المكون النيئ في قائمة الطعام بأي طريقة مناسبة عندما لا يكون من السهل على المستهلك معرفة وجود مكونات نيئة، فضلاً عن ضرورة توضيح ظروف التخزين والتداول على البطاقة الغذائية، لضمان سلامة تلك الأغذية.
مخاطر
حرارة متباينة
ذكر دليل سلامة الغذاء أن الحرارة تنفذ داخل الأغذية المختلفة بدرجات متباينة، وأن ارتفاع نسبة الدهون في الغذاء يقلل من فاعلية وقدرة درجات الحرارة على قتل الميكروبات. وأضاف أن ارتفاع نسبة الرطوبة داخل وعاء الطهي ومحتوى الرطوبة في الغذاء يساعد على التوزيع الحراري في المادة الغذائية.
وأوضح أن تسخين قطعة لحم مشوية كبيرة الحجم بسرعة فائقة جداً في فرن عالي الحرارة قد يحرقها أو يجففها من الخارج، ما يشكل طبقة عازلة تمنع وصول الحرارة إلى داخل المادة الغذائية بكفاءة لقتل الجراثيم الممرضة فيها، وأنه بسبب ذلك ينبغي أن ترفع عملية الطهي درجة حرارة جميع اجزاء الطعام لتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة خلال المدة الزمنية الصحيحة.
وحسب دليل سلامة الغذاء الذي صدر حديثاً عن بلدية دبي، متضمناً شروط وممارسات صحية تتعلق بعدد من الممارسات الغذائية التي يتم التطرق إليها أول مرة، لاسيما في ما يتعلق بالتحكم في مخاطر الغذاء، فقد عّرف الأغذية النيئة ذات المنشأ الحيواني بأنها «منتجات مثل اللحوم، والدواجن والأغذية البحرية التي يمكن أن تتلوث بالميكروبات المسببة للأمراض أو فساد الأغذية، إذ يتم تبريد أو تجميد هذه الأغذية في العادة لتقليل التلوث والفساد». وتتضمن الشروط التي يتعين أن تتبعها المؤسسات الغذائية التي تتعامل مع الأغذية النيئة ضرورة اتباع عدد من الاجراءات الاحترازية التي تمنع التلوث التبادلي عند التعامل مع هذه الاغذية، وكذلك وجوب حفظ الأغذية النيئة مفصولة تماماً عن الأغذية الجاهزة للأكل في جميع الأوقات. وأوضح الطاهر أن القاعدة الصحية المطبقة في تذويب الأغذية المجمدة، سواء المراد تقديمها نيئة أو مطبوخة، تشير إلى ضرورة إذابة الأغذية المجمدة بسرعة وبطريقة تحول دون النمو السريع للبكتيريا المسببة للأمراض والتلف، لكي لا يزيد العدد البكتيري خلال عملية التذويب عما هو محدد في المواصفات ذات العلاقة، مضيفاً أنه عند تذويب الأغذية عالية الخطورة والتي تتضمن اللحوم بأنواعها فإنه يتعين ألا تزيد درجة حرارة اسخن جزء في الغذاء على خمس درجات مئوية خلال عملية التذويب، كما يتعين أن تستهلك خلال ‬48 ساعة من بدء التذويب.
وأشار الطاهر إلى استخدام ثلاث طرق صحيحة يمكن اتباعها في إذابة اللحوم والدواجن والأسماك المجمدة تتضمن إذابتها داخل البراد على درجة حرارة ‬10 مئوية أو أقل، إضافة إلى إمكانية اذابتها عن طريق غمرها بالكامل في ماء بارد جاري، وذلك الى جانب امكانية تذويبها بالمايكرويف.
شروط خاصة
وتنص الشروط الخاصة بالتعامل مع الأغذية النيئة ذات المنشأ الحيواني على أنه في حال لم تطبخ هذه الأغذية مباشرة بعد التذويب فانه يتعين تخزينها عند درجة حرارة أقل من خمس درجات مئوية وطبخها خلال ‬72 ساعة من بدء التذويب، أما إذا تم طبخ اللحوم والدواجن والأسماك النيئة المجمدة مباشرة بعد تذويبها فانه يمكن استخدام طريقة ترفع فيها درجة حرارة الاجزاء الذائبة من الاغذية المذكورة اعلاه فوق خمس درجات مئوية، شريطة أن تتجاوز الفترة الزمنية لبقاء الغذاء فوق خمس درجات مئوية، إضافة الى وقت التحضير قبل الطهي أربع ساعات، على ان يتم في هذه الحالة الحصول على موافقة من الموظف المختص. أما اللحوم والدواجن والاسماك التي تم تذويبها ولم يتم طبخها فانه يمكن اعادة تجميدها لعمليات محددة، شرط الحصول على موافقة مسبقة من الموظف المختص من ادارة الرقابة الغذائية.
وشرح الطاهر المخاطر المرتبطة بعملية التذويب، فقال إنها تشمل التلوث التبادلي الناتج عن تنقيط السوائل الملوثة بالكائنات الحية الدقيقة وانتقالها إلى أغذية اخرى، وذلك إضافة لنمو الكائنات الدقيقة على السطح الخارجي للغذاء المراد تذويبه، وذلك قبل ذوبان الجزء الداخلي.
وأضاف انه ينبغي نظراً لذلك أن تفحص اللحوم والدواجن المجمدة بشكل متكرر، للتأكد من اكتمال عملية التذويب قبل الانتقال الى عملية التحضير التالية، أو زيادة وقت عملية التحضير التالية بإضافة وقت التذويب الى وقت التحضير الأصلي.
وتابع ان التجميد يمنع نمو الجراثيم في الأغذية، لكنه لن يقضي على كل الكائنات الحية الدقيقة، مضيفاً ان التذويب غير الصحيح يوفر فرصة للبكتيريا التي تبقى حية اثناء التجميد لتتكاثر الى أعداد تشكل خطورة او تنتج سموماً أو كلاهما معاً. وتابع ان اكتمال تذويب المواد الغذائية الخام بشكل كامل يساعد على تفادي عدم اكتمال نضج الغذاء المطبوخ.
حرارة الطهي
وأشار الطاهر إلى أنه ينبغي أن يكون الوقت ودرجة الحرارة كافيين عند طبخ الأغذية ذات الاصل الحيواني أو الأغذية التي تحتوي على مزيج من أغذية نيئة ذات أصل حيواني، وذلك للتقليل من مسببات الامراض المنقولة عبر الغذاء، والتي قد توجد في الغذاء، وخفضها لمستوى آمن.
وأضاف أنه يتعين أن تطبخ الأغذية النيئة ذات الاصل الحيواني والمواد الغذائية الأخرى المتنوعة التي تحتوي على أغذية نيئة من أصل حيواني، حتى تصل درجة الحرارة في مركز المادة الغذائية إلى ‬75 درجة مئوية أو أعلى لمدة ‬30 ثانية، أو لأي درجة حرارة ومدة زمنية مكافئتين تضمنان القضاء على البكتيريا الممرضة، ويتعين أن تؤخذ في الاعتبار طبيعة المادة الغذائية عند تحديد الزمن ودرجة الحرارة المكافئة. وتابع أنه من المهم كذلك مراقبة درجة الحرارة بانتظام عن طريق إدخال ميزان حرارة تتم معايرته إلى آخر جزء تصل إليه الحرارة، والذي عادة يكون مركز المادة الغذائية، ومراقبة سجل قراءات درجات الحرارة. وتناول الطاهر التفسير العلمي الذي تنطلق منه الارشادات المذكورة، والذي يشير إلى أنه ينبغي لقتل الكائنات الحية الدقيقة وصول الغذاء الى درجات الحرارة المطلوبة لأوقات محددة. وأضاف أن الأنواع المختلفة من الكائنات الحية الدقيقة تتفاوت في قابلية تأثرها بالحرارة، كما تؤثر خصائص المواد الغذائية في فاعلية درجات حرارة الطهي.
للإطلاع على شروط حفظ وتخزين الأغدية في المطاعم ، يرجى الضغط على هذا الرابط.

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.