يمرس : لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق

ثورة 21 سبتمبر.. صرخة شعب وهويّة أمة الرئيس الزُبيدي يهنئ القيادة السعودية باليوم الوطني ال95 لمن لايعرف بأن الإنتقالي الجنوبي هو الرقم الصعب ثورة ال 21 من سبتمبر .. تحول مفصلي في واقع القطاع الزراعي ريال مدريد لن يرسل وفدا إلى حفل الكرة الذهبية منارة عدن المنسية.. إعادة ترميم الفندق واجب وطني عرض شعبي لقوات التعبئة في حجة بمناسبة ذكرى ثورة 21 سبتمبر جامعة 21 سبتمبر: "في ذكرى الثورة.. ثابتون مع غزة والأقصى مشاركة الرئيس الزبيدي في الأروقة الدولية : دلالات ومعاني ترسم ملامح جديده لمستقبل الجنوب رئيس انتقالي لحج يناقش مع مدير عام مديرية تبن تطوير المشاريع الخدمية صحة بنجلادش : وفاة 12 شخصًا وإصابة 740 آخرين بحمى الضنك نائب وزير الشباب والرياضة يهنئ قائد الثورة والرئيس المشاط بثورة 21 سبتمبر التحويلات المالية للمغتربين ودورها في الاقتصاد حزب الإصلاح يحمي قتلة "إفتهان المشهري" في تعز أمن الأمانة يرفع الجاهزية تحسبا لاي طارئ مباحث حجة تكشف غموض احد اخطر جرائم السرقات 11 عاما على «نكبة» اليمن.. هل بدأت رحلة انهيار الحوثيين؟ فريق التوجيه والرقابة الرئاسي يزور كلية المجتمع ونادي النصر الرياضي بالضالع مصر تفوز بتنظيم كأس العالم للدارتس 2027 في شرم الشيخ تعز..تكدس النفايات ينذر بكارثة ومكتب الصحة يسجل 86 إصابة بالكوليرا خلال 48 ساعة من هي مي الرئيس التنفيذي في اللجنة المنظمة لكأس آسيا؟ وزارة الاقتصاد: توطين الصناعات حجر الزاوية لبناء الاقتصاد القاتل الصامت يودي بحياة خمسة أطفال من أسرة واحدة في محافظة إب قبيلة الخراشي بصعدة تقدم قافلة رمان للمنطقة العسكرية الخامسة لقاء تشاوري بين النيابة العامة وهيئة الأراضي لمناقشة قضايا أملاك الدولة بالوادي والصحراء اثنان من الحكام اليمنيين ضمن الطاقم التحكيمي لبطولة كأس الخليج للناشئين المحافظ بن ماضي يستقبل نجوم شعب حضرموت أبطال ثلاثية الموسم السلوي ويشيد بإنجازهم التاريخي انتقالي مديرية الضالع يكرم طلاب الثانوية المتفوقين للعام الدراسي 2024/2025 صحة البيئة بالمنصورة تشن حملة واسعة لسحب وإتلاف "شمة الحوت" من الأسواق نائب وزير الإعلام والثقافة والسياحة ومدير صيرة يتفقدان أعمال تأهيل سينما أروى بصيرة سوريا تستسلم.. ونحن وراءها؟ وفاة خمس نساء من أسرة واحدة غرقا في أبين عدن.. البنك المركزي يكشف عن استخدامات المنحة السعودية ومستقبل أسعار الصرف خلال الفترة القادمة خبير طقس: اضطراب مداري يتجه تاثيره خلال الساعات القادمة نحو خليج عدن هبوط جماعي للأسهم الأوروبية! "إنهم يقومون بكل الأعمال القذرة نيابة عنا" اجتماع للجان الفنية لدمج وتحديث الهياكل التنظيمية لوحدات الخدمة برئاسة الحوالي براءة العلويين من البيع والتنازل عن الجولان لإسرائيل الراحلون دون وداع۔۔۔ ثورة 21 سبتمبر إنجازات عسكرية وسياسية استثنائية برشلونة يواصل ملاحقة ريال مدريد السعودية تسرق لحن زامل يمني شهير "ما نبالي" في عيدها الوطني قاضي: جريمة اغتيال المشهري خطط لها باتقان ونفذها أكثر من شخص أحتدام شراسة المنافسة في نهائي "بيسان " بين "ابناء المدينة"و"شباب اريافها".. ! قراءة في كتاب دليل السراة في الفن والأدب اليمني لمصطفى راجح وزارة الإعلام تطلق مسابقة "أجمل صورة للعلم الوطني" للموسم الثاني الوفد الحكومي برئاسة لملس يختتم زيارته إلى مدينة شنغهاي بالصين عبد الملك في رحاب الملك التعايش الإنساني.. خيار البقاء على خلفية إضراب عمّال النظافة وهطول الأمطار.. شوارع تعز تتحول إلى مستنقعات ومخاوف من تفشّي الأوبئة على خلفية إضراب عمّال النظافة وهطول الأمطار.. شوارع تعز تتحول إلى مستنقعات ومخاوف من تفشّي الأوبئة الكوليرا تفتك ب2500 شخصًا في السودان موت يا حمار العرب أمة بلا روح العروبة: صناعة الحاكم الغريب خواطر سرية..( الحبر الأحمر ) في محراب النفس المترعة.. بدء أعمال المؤتمر الدولي الثالث للرسول الأعظم في صنعاء العليمي وشرعية الأعمى في بيت من لحم

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق

سيمون نصار نشر في المؤتمر نت يوم 07 - 09 - 2008

تمتاز فرنسا عن باقي البلاد الأوروبية الأخرى بأن لها، إضافة الى إسبانيا وإيطاليا واليونان نافذة على البحر المتوسط. هذا الأمر يجعل من الإرث الثقافي الفرنسي إرثاً متنوعاً وغنياً بالتعدد على مستوى الثقافة والعادات والتقاليد التي تنسحب على مجمل نواحي الحياة وفي كافة المناطق الفرنسية. لكن في فرنسا تتميز منطقة الجنوب المطلة على المتوسط بفن الأكل أو ما يعرف بالفرنسية Gastronomy. حيث تحول تحضير طاولة الطعام وما تحتويه الى فن من الفنون التي تدرس في مدارس خاصة معروفة عالمياً. لكن في الجانب الآخر منه، لا يمكن لمتتبع فن الأكل في فرنسا الابتعاد عن الوصفات المحلية لصالح الأطباق التي تدرس من جهة، أو تلك الأطباق التي تعتمد على معرفة أساتذة المطبخ الفرنسي وهؤلاء كثر جداً. ويشير العديد من الدراسات والكتب الكثير حول فن الأكل والطبخ الى أن الجنوب هو المنطقة الأغنى في فرنسا لناحية تعدد الأطباق وتنوعها وأشكالها وشهرتها. لكن ذلك لا يمنع تميز مناطق فرنسا الأخرى خاصة في الشمال الفرنسي المطل على المانش وجنوب غربي فرنسا المطل على المحيط الأطلسي وكذلك الأقاليم المجاورة للبلاد الأوروبية الأخرى. وسنقدم هنا ثلاثة أنواع من السلطة الفرنسية، تنتمي كل واحدة الى منطقة من هذه المناطق، ما يبرز التنوع الكبير في المطبخ الفرنسي من جهة، والاهتمام الخاص بالسلطات التي فاقت شهرتها في جميع أنحاء العالم وخرجت من فرنسا. فأن يصبح الطبق عالميا لا يعني بأي حال من الأحوال إلغاء أصله وحسبه ونسبه. من هذه الأطباق التي فاقت شهرتها العالم Salade Niçoise أو سلطة أهل نيس وهي مدينة تقع في جنوب شرقي فرنسا غير بعيدة عن إمارة موناكو والحدود الإيطالية. وتعتبر هذه السلطة من أكثر الأنواع المعروفة في العالم والمتعددة في طرق تحضيرها. فحتى في مدينة نيس لا يمكن أن تأكل هذه السلطة بشكل متطابق في كل مرة، إذ يتغير اللون والنكهة والشكل في كل مرة، وفي كل مطعم أو في كل بيت بحسب الموسم الذي تحضر فيه. وهذا يعد من عوامل الغنى في تحضيرها وليس العكس. والحق أن هذه السلطة تعتمد على خلط مجموعة من أنواع الخضر مضافاً اليها زيتون أسود متوسطي يفضل أن يكون حلو الطعم مع بعض الملوحة الخفيفة إذ ان إضافة الأنشوفة Anchovy التي عادة ما تكون مالحة وفيها الكثير من الزيت يعطي الطبق مزيدا من الملوحة. ويفضل سكان نيس إضافة الأنشوفة على زيادة سمك التونة الذي حتى لو كان منقوعا بالزيت، فإنه يكون جافاً جداً ولا يتآخى مع المكونات الأخرى من الخضر التي تكون طرية جداً. سلطة الألزاس
* يقع إقليم الألزاس في شمال شرقي فرنسا على الحدود مع ألمانيا وسويسرا. وكغيره من الأقاليم الفرنسية له ثقافته الخاصة ومطبخه الخاص كذلك، لكنه متأثر كثيراً بالمطبخ الألماني الغني بالنشويات واللحم. كما أنه لم يتأثر فقط بالمطبخ الألماني – السويسري بل أن لغة أهله لها لكنتها الخاصة القريبة من الألمانية الدارجة. ويمتاز الإقليم بأن حدوده مع ألمانيا هي نهر الراين الشهير، حيث يكثر السياح من طلاب العزلة والراحة في قلب الطبيعة الساحرة على الجانب الفرنسي من النهر. أما مطبخه فإنه قليل الغنى بالخضراوات كما بعض الأقاليم الشمالية التي تمتاز بمناخ بارد جداً يجعل من مطبخها شديد الطلب على الأطباق الساخنة الغنية بالسعرات الحرارية والنشويات كما ذكر. يشتهر في الإقليم نوعان من السلطة فقط لا غير سنقدم احدهما هنا للتعرف أكثر الى طبيعة المطبخ الألزاسي. وهي سلطة تجمع بين اللحم والبطاطا التي تسمى في فرنسا Pomme de Terre أي تفاح الأرض مع القليل من البقدونس والكرفس والتفاح والسجق. فيما يلي المكونات وطريقة التحضير.
المكونات: 400 غرام من البطاطا.
125 غراما من الفطر الأبيض القاسي.
150 غراما من لحم البقر الخالي من الدهن.
قطعة واحدة من السجق المدخن المضاف اليه الثوم. تفاحتان.
عدد 1 كرفس.
3 ملاعق من الخل الأبيض.
6 ملاعق من زيت الزيتون.
ملعقة طعام واحدة من البقدونس المفروم.
ملح وبهار (فلفل أسود).
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:
تسلق البطاطا في مياه مالحة لمدة عشرين دقيقة، يقطع الفطر وكذلك اللحم الى شرائح صغيرة ثم يقطع الكرفس بنفس الطريقة. ينزع الغلاف الحافظ للسجق ويقطع الى شرائح ويوضع مع اللحم والفطر والكرفس في مقلاة حتى ينضج المزيج لمدة عشر دقائق. عند النضج يضاف الخل والملح والبهار ويترك قليلا على نار هادئة حتى يمتزج كلياً. يقطع التفاح الى قطع ولا تترك كثيراً بعيدا عن المزيج حتى لا تسود، تقطع البطاطا المسلوقة الى قطع متوسطة الحجم. بعدها تخلط كل المكونات في وعاء ويضاف إليها البقدونس المفروم للزينة ولإضافة البقدونس الطازج الى الطبق الفتر الحرارة. سلطة لونديز
* المكونات:
230 غراما من حوصلة الدجاج أو الأوز إذا توفر.
330 غراما من الفطر الأسود Cepe de Bordeaux ou Polet وهو متوفر في كافة أنحاء العالم.
100 غرام من صدر الأوز Magets المدخن. بعض القطع من التفاح المقشر. 4 قطع من كبد الأوز Foies Gras.
قليل من الخردل قدر ملعقة صغيرة.
3 ملاعق طعام من خل الكرز أو الخل الأحمر.
6 ملاعق طعام من زيت الزيتون.
عدد2 كراث.
ملح وفلفل (بهار أسود) حسب الرغبة. شرائح رقيقة من خبز الباغيت محمصة.
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:
تقطع حوصلات الدجاج الى شرائح رقيقة وتغسل بالماء جيداً، ويقشر كذلك الكراث ويقطع بنفس الطريقة. ثم يغسل الفطر ويقطع، في وعاء جانبي يخلط الملح والفلفل الأسود وكذلك الزيت وخل الكرز. توضع الحوصلات في المقلاة وحين تنضج يضاف اليها الكراث والفطر وبعد ذلك يضاف المزيج السابق إليها. توضع جميع المكونات الساخنة في طبق ويضاف إليها قطع الأوز المدخن وبعدها تزين بقطع كبد الأوز، ويفضل تناولها ساخنة. سلطة نيس طريقة التحضير لشخصين:
حفنة كبيرة من الفول الأخضر البكر.
بيضتان مسلوقتان.
عدد 4 بندورة (طماطم). عدد 6 قلب أرضي شوكي منقوع بالماء والملح. عدد 8 لب النخيل. عدة أوراق من الخس.
كمية قليلة من الزيتون الأسود منزوع النوى ومقطع الى قطعتين.
ملعقتان من الخل الأحمر. ملعقة صغيرة من الخردل.
مائة مليلتر من زيت الزيتون البكر. ثوم مسحوق بكمية قليلة جداً وحسب الرغبة. عدد 6 أنشوفة. خبز يابس. طبق السلطة الآخر هو Salade Landaise ويعود أصله الى إقليم Landes في جنوب غربي فرنسا على ساحل المحيط الأطلسي. وهو الإقليم المشهور بتحضير كبد الأوز Fois Gras. ويعتمد هذا الطبق في كل فرنسا تحديداً حيث ينتج كبد البط على مختلف أنواعه. فيما يعد شتاء حيث يحتوي على عدد كبير من الوحدات الحرارية كما أنه يؤكل ساخناً. تحضير هذه السلطة يخضع لمقاييس محددة على خلاف الطبق السابق الذي يختلف باختلاف الطاهي واختلاف الموسم والمزاج. فالمكونات هي واحدة في كافة المواسم. إذ ان أي تلاعب بتغيير المقادير أو بتبديل بعض المكونات يغير الطعم ويفقد الطبق جذوره وأصوله. مع ذلك فإن بعض كبار الطهاة في فرنسا عادة ما يتلاعبون خاصة حين تكون نيتهم تغيير الطعم في طبق معين.
* الشرق الاوسط

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.