يمرس : لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق

مدير التسويق بوزارة الزراعة: 7.9 مليار ريال انتُزعت من فاتورة الاستيراد بن حبتور يعزي في استشهاد ثلة من قادة كتائب القسام الدولار يتجه لتراجع سنوي وسط استقرار الين وانتعاش اليورو والاسترليني محافظ العاصمة عدن يشدد على تكثيف الرقابة الميدانية وضبط الأسعار وتنظيم آليات توزيع الغاز تسليم وحدات سكنية لأسر الشهداء في 3 مديريات بصنعاء شعب حاضر.. وإرادة تمضي نحو الدولة باكستان وألمانيا تجددان دعم وحدة اليمن وسيادته "زندان والخميس" بأرحب تنظم وقفة مسلحة نصرة للقران وإعلان الجهوزية نقاش عُماني سعودي حول تطورات الأوضاع في اليمن لجنة تنظيم الواردات تتلقى قرابة 13 ألف طلب ب2.5 مليار دولار وتقر إجراءات بحق المخالفين مهرجان للموروث الشعبي في ميناء بن عباس التاريخي بالحديدة ذوو الإعاقة ينظمون وقفة احتجاجية تنديدًا بالإساءة الأمريكية للقرآن الكريم الخنبشي يكشف عن القوات التي تسعى السعودية لنشرها في حضرموت والمهرة وزارة الشباب والرياضة تُحيي ذكرى جمعة رجب بفعالية ثقافية الذهب يتجه لتحقيق أفضل أداء سنوي منذ نصف قرن النفط يرتفع ويتجه لتسجيل تراجع بأكثر من 15 بالمائة في عام 2025 اجتماع أمني بمأرب يشدد على رفع مستوى الجاهزية وتعزيز اليقظة الأمنية قراءة تحليلية لنص أحمد سيف حاشد "بوحٌ ثانٍ لهيفاء" وزيرا الخارجية السعودي والعُماني يبحثان مستجدات الأوضاع في المنطقة حضرموت.. مناورة عسكرية لقوات الانتقالي وطيران حربي يلقي قنابل تحذيرية همم القارات و همم الحارات ! البنك المركزي بصنعاء يوجّه بإعادة التعامل مع شركتي صرافة القوات الإماراتية تبدأ الانسحاب من مواقع في شبوة وحضرموت أمن الصين الغذائي في 2025: إنتاج قياسي ومشتريات ب 415 مليون طن الأرصاد: طقس بارد إلى شديد البرودة على معظم المرتفعات هيئة علماء اليمن تدعو للالتفاف حول الشرعية والوقوف إلى جانب الدولة وقيادتها السياسية لامين جمال يتصدر أغلى لاعبي 2025 بقيمة سوقية 200 مليون يورو كاتب عربي: سعي الإصلاح لإدامة الأزمة وتوريط السعودية واستنزافها ماليا وسياسيا محافظ البيضاء يتفقد سير العمل بمشروع تركيب منظومة الطاقة الشمسية بمؤسسة المياه مواجهة المنتخبات العربية في دور ال16 لكأس إفريقيا 2025 الجنوب ساحة تصفية حسابات لا وطن الترب:أحداث حضرموت كشفت زيف ما يسمى بالشرعية السعودية والإمارات سيناريوهات الانفجار الكبير مباريات ثمن نهائي كأس الأمم الأفريقية صنعاء.. جمعية الصرافين تعمم بإعادة وإيقاف التعامل مع شركات صرافة اتحاد حضرموت يتأهل رسميًا إلى دوري الدرجة الأولى وفتح ذمار يخسر أمام خنفر أبين الافراج عن دفعة ثانية من السجناء بالحديدة وزارة الاقتصاد والصناعة تحيي ذكرى جمعة رجب بفعالية خطابية وثقافية خلال 8 أشهر.. تسجيل أكثر من 7300 حالة إصابة بالكوليرا في القاعدة جنوب إب نائب وزير الثقافة يزور الفنان محمد مقبل والمنشد محمد الحلبي الصحة: العدوان استهدف 542 منشأة صحية وحرم 20 مليون يمني من الرعاية الطبية الصحفي والأكاديمي القدير الدكتور عبد الملك الدناني سفر الروح بيان صادر عن الشبكة المدنية حول التقارير والادعاءات المتعلقة بالأوضاع في محافظتي حضرموت والمهرة فريق السد مأرب يفلت من شبح الهبوط وأهلي تعز يزاحم على صدارة تجمع أبين النفط يرتفع في التعاملات المبكرة وبرنت يسجل 61.21 دولار للبرميل لوحات طلابية تجسد فلسطين واليمن في المعرض التشكيلي الرابع قراءة تحليلية لنص "من بوحي لهيفاء" ل"أحمد سيف حاشد" تكريم البروفيسور محمد الشرجبي في ختام المؤتمر العالمي الرابع عشر لجراحة التجميل بموسكو مرض الفشل الكلوي (34) حين يكون الإيمان هوية يكون اليمن نموذجا المكلا حضرموت ينفرد بصدارة المجموعة الثالثة بدوري الدرجة الثانية لكرة القدم محمد صلاح يواصل تحطيم الأرقام القياسية في «كأس أمم إفريقيا» ضربة بداية منافسات بطولة كأس العالم للشطرنج السريع والخاطف قطر 2025 الكشف عن عدد باصات النساء في صنعاء الكتابُ.. ذلكَ المجهول بنات الحاج أحمد عبدالله الشيباني يستصرخن القبائل والمشايخ وسلطات الدولة ووجاهات اليمن لرفع الظلم وإنصافهن من أخيهن عبدالكريم لملس والعاقل يدشنان مهرجان عدن الدولي للشعوب والتراث

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق

سيمون نصار نشر في المؤتمر نت يوم 07 - 09 - 2008

تمتاز فرنسا عن باقي البلاد الأوروبية الأخرى بأن لها، إضافة الى إسبانيا وإيطاليا واليونان نافذة على البحر المتوسط. هذا الأمر يجعل من الإرث الثقافي الفرنسي إرثاً متنوعاً وغنياً بالتعدد على مستوى الثقافة والعادات والتقاليد التي تنسحب على مجمل نواحي الحياة وفي كافة المناطق الفرنسية. لكن في فرنسا تتميز منطقة الجنوب المطلة على المتوسط بفن الأكل أو ما يعرف بالفرنسية Gastronomy. حيث تحول تحضير طاولة الطعام وما تحتويه الى فن من الفنون التي تدرس في مدارس خاصة معروفة عالمياً. لكن في الجانب الآخر منه، لا يمكن لمتتبع فن الأكل في فرنسا الابتعاد عن الوصفات المحلية لصالح الأطباق التي تدرس من جهة، أو تلك الأطباق التي تعتمد على معرفة أساتذة المطبخ الفرنسي وهؤلاء كثر جداً. ويشير العديد من الدراسات والكتب الكثير حول فن الأكل والطبخ الى أن الجنوب هو المنطقة الأغنى في فرنسا لناحية تعدد الأطباق وتنوعها وأشكالها وشهرتها. لكن ذلك لا يمنع تميز مناطق فرنسا الأخرى خاصة في الشمال الفرنسي المطل على المانش وجنوب غربي فرنسا المطل على المحيط الأطلسي وكذلك الأقاليم المجاورة للبلاد الأوروبية الأخرى. وسنقدم هنا ثلاثة أنواع من السلطة الفرنسية، تنتمي كل واحدة الى منطقة من هذه المناطق، ما يبرز التنوع الكبير في المطبخ الفرنسي من جهة، والاهتمام الخاص بالسلطات التي فاقت شهرتها في جميع أنحاء العالم وخرجت من فرنسا. فأن يصبح الطبق عالميا لا يعني بأي حال من الأحوال إلغاء أصله وحسبه ونسبه. من هذه الأطباق التي فاقت شهرتها العالم Salade Niçoise أو سلطة أهل نيس وهي مدينة تقع في جنوب شرقي فرنسا غير بعيدة عن إمارة موناكو والحدود الإيطالية. وتعتبر هذه السلطة من أكثر الأنواع المعروفة في العالم والمتعددة في طرق تحضيرها. فحتى في مدينة نيس لا يمكن أن تأكل هذه السلطة بشكل متطابق في كل مرة، إذ يتغير اللون والنكهة والشكل في كل مرة، وفي كل مطعم أو في كل بيت بحسب الموسم الذي تحضر فيه. وهذا يعد من عوامل الغنى في تحضيرها وليس العكس. والحق أن هذه السلطة تعتمد على خلط مجموعة من أنواع الخضر مضافاً اليها زيتون أسود متوسطي يفضل أن يكون حلو الطعم مع بعض الملوحة الخفيفة إذ ان إضافة الأنشوفة Anchovy التي عادة ما تكون مالحة وفيها الكثير من الزيت يعطي الطبق مزيدا من الملوحة. ويفضل سكان نيس إضافة الأنشوفة على زيادة سمك التونة الذي حتى لو كان منقوعا بالزيت، فإنه يكون جافاً جداً ولا يتآخى مع المكونات الأخرى من الخضر التي تكون طرية جداً. سلطة الألزاس
* يقع إقليم الألزاس في شمال شرقي فرنسا على الحدود مع ألمانيا وسويسرا. وكغيره من الأقاليم الفرنسية له ثقافته الخاصة ومطبخه الخاص كذلك، لكنه متأثر كثيراً بالمطبخ الألماني الغني بالنشويات واللحم. كما أنه لم يتأثر فقط بالمطبخ الألماني – السويسري بل أن لغة أهله لها لكنتها الخاصة القريبة من الألمانية الدارجة. ويمتاز الإقليم بأن حدوده مع ألمانيا هي نهر الراين الشهير، حيث يكثر السياح من طلاب العزلة والراحة في قلب الطبيعة الساحرة على الجانب الفرنسي من النهر. أما مطبخه فإنه قليل الغنى بالخضراوات كما بعض الأقاليم الشمالية التي تمتاز بمناخ بارد جداً يجعل من مطبخها شديد الطلب على الأطباق الساخنة الغنية بالسعرات الحرارية والنشويات كما ذكر. يشتهر في الإقليم نوعان من السلطة فقط لا غير سنقدم احدهما هنا للتعرف أكثر الى طبيعة المطبخ الألزاسي. وهي سلطة تجمع بين اللحم والبطاطا التي تسمى في فرنسا Pomme de Terre أي تفاح الأرض مع القليل من البقدونس والكرفس والتفاح والسجق. فيما يلي المكونات وطريقة التحضير.
المكونات: 400 غرام من البطاطا.
125 غراما من الفطر الأبيض القاسي.
150 غراما من لحم البقر الخالي من الدهن.
قطعة واحدة من السجق المدخن المضاف اليه الثوم. تفاحتان.
عدد 1 كرفس.
3 ملاعق من الخل الأبيض.
6 ملاعق من زيت الزيتون.
ملعقة طعام واحدة من البقدونس المفروم.
ملح وبهار (فلفل أسود).
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:
تسلق البطاطا في مياه مالحة لمدة عشرين دقيقة، يقطع الفطر وكذلك اللحم الى شرائح صغيرة ثم يقطع الكرفس بنفس الطريقة. ينزع الغلاف الحافظ للسجق ويقطع الى شرائح ويوضع مع اللحم والفطر والكرفس في مقلاة حتى ينضج المزيج لمدة عشر دقائق. عند النضج يضاف الخل والملح والبهار ويترك قليلا على نار هادئة حتى يمتزج كلياً. يقطع التفاح الى قطع ولا تترك كثيراً بعيدا عن المزيج حتى لا تسود، تقطع البطاطا المسلوقة الى قطع متوسطة الحجم. بعدها تخلط كل المكونات في وعاء ويضاف إليها البقدونس المفروم للزينة ولإضافة البقدونس الطازج الى الطبق الفتر الحرارة. سلطة لونديز
* المكونات:
230 غراما من حوصلة الدجاج أو الأوز إذا توفر.
330 غراما من الفطر الأسود Cepe de Bordeaux ou Polet وهو متوفر في كافة أنحاء العالم.
100 غرام من صدر الأوز Magets المدخن. بعض القطع من التفاح المقشر. 4 قطع من كبد الأوز Foies Gras.
قليل من الخردل قدر ملعقة صغيرة.
3 ملاعق طعام من خل الكرز أو الخل الأحمر.
6 ملاعق طعام من زيت الزيتون.
عدد2 كراث.
ملح وفلفل (بهار أسود) حسب الرغبة. شرائح رقيقة من خبز الباغيت محمصة.
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:
تقطع حوصلات الدجاج الى شرائح رقيقة وتغسل بالماء جيداً، ويقشر كذلك الكراث ويقطع بنفس الطريقة. ثم يغسل الفطر ويقطع، في وعاء جانبي يخلط الملح والفلفل الأسود وكذلك الزيت وخل الكرز. توضع الحوصلات في المقلاة وحين تنضج يضاف اليها الكراث والفطر وبعد ذلك يضاف المزيج السابق إليها. توضع جميع المكونات الساخنة في طبق ويضاف إليها قطع الأوز المدخن وبعدها تزين بقطع كبد الأوز، ويفضل تناولها ساخنة. سلطة نيس طريقة التحضير لشخصين:
حفنة كبيرة من الفول الأخضر البكر.
بيضتان مسلوقتان.
عدد 4 بندورة (طماطم). عدد 6 قلب أرضي شوكي منقوع بالماء والملح. عدد 8 لب النخيل. عدة أوراق من الخس.
كمية قليلة من الزيتون الأسود منزوع النوى ومقطع الى قطعتين.
ملعقتان من الخل الأحمر. ملعقة صغيرة من الخردل.
مائة مليلتر من زيت الزيتون البكر. ثوم مسحوق بكمية قليلة جداً وحسب الرغبة. عدد 6 أنشوفة. خبز يابس. طبق السلطة الآخر هو Salade Landaise ويعود أصله الى إقليم Landes في جنوب غربي فرنسا على ساحل المحيط الأطلسي. وهو الإقليم المشهور بتحضير كبد الأوز Fois Gras. ويعتمد هذا الطبق في كل فرنسا تحديداً حيث ينتج كبد البط على مختلف أنواعه. فيما يعد شتاء حيث يحتوي على عدد كبير من الوحدات الحرارية كما أنه يؤكل ساخناً. تحضير هذه السلطة يخضع لمقاييس محددة على خلاف الطبق السابق الذي يختلف باختلاف الطاهي واختلاف الموسم والمزاج. فالمكونات هي واحدة في كافة المواسم. إذ ان أي تلاعب بتغيير المقادير أو بتبديل بعض المكونات يغير الطعم ويفقد الطبق جذوره وأصوله. مع ذلك فإن بعض كبار الطهاة في فرنسا عادة ما يتلاعبون خاصة حين تكون نيتهم تغيير الطعم في طبق معين.
* الشرق الاوسط

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.