يمرس : لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق

تسجيل أربعة أحداث زلزالية في المياه الإقليمية اليمنية قراءة تحليلية لنص "فشل ولكن ليس للابد" ل"أحمد سيف حاشد" جرحى الجيش الوطني يواجهون الإهمال ويطالبون بالوفاء قبائل بني نوف في الجوف تُعلن النفير العام والجهوزية لمواجهة الأعداء الرياض.. توقيع مذكرة تفاهم لتعزيز الطاقة في اليمن بقدرة 300 ميجاوات بدعم سعودي تعادل الامارات مع العراق في ذهاب ملحق المونديال عدن.. البنك المركزي يغلق منشأة صرافة صنعاء.. البنك المركزي يوجه المؤسسات المالية بشأن بطائق الهوية شرطة العاصمة: نسبة الضبط تجاوزت 91% .. منها 185 جريمة سرقة الرئيس المشاط يعزي رئيس مجلس النواب أغلبها استقرت بمأرب.. الهجرة الدولية تسجل نزوح 90 أسرة يمنية خلال الأسبوع الماضي طائرة الاتفاق بالحوطة تتخطى تاربة في ختام الجولة الثانية للبطولة التنشيطية لكرة الطائرة بوادي حضرموت جوم الإرهاب في زمن البث المباشر الغرابي.. شيخ قبلي متهم بالتمرد وارتباطات بشبكات تهريب في حضرموت والمهرة البطاقة الذكية والبيومترية: تقنية مطلوبة أم تهديد للسيادة الجنوبية صنعاء: تحذيرات من 3 ليالي صقيع استهداف العلماء والمساجد.. كيف تسعى مليشيا الحوثي لإعادة هندسة المجتمع طائفيًا؟ تدشين حملة رش لمكافحة الآفات الزراعية لمحصول القطن في الدريهمي وزير الصناعية يؤكد على أهمية تمكين المرأة اقتصاديا وتوسيع مشاركتها في القطاعات التجارية غموض يلف حادثة انتحار مرافِق المخلافي داخل سجنه في تعز اتحاد كرة القدم يحدد موعد الدوري اليمني للدرجة الأولى والثانية ويقر بطولتي الشباب والناشئين "إيني" تحصل على حق استغلال خليج السويس ودلتا النيل حتى 2040 القصبي.. بين «حلم الحياة» و«طال عمره» 40 عاما على خشبة المسرح دنماركي يحتفل بذكرى لعبه مباراتين في يوم واحد المقاتلتان هتان السيف وهايدي أحمد وجهاً لوجه في نزال تاريخي بدوري المحترفين وداعاً للتسوس.. علماء يكتشفون طريقة لإعادة نمو مينا الأسنان عدن.. انقطاعات الكهرباء تتجاوز 15 ساعة وصهاريج الوقود محتجزة في أبين نائب وزير الخارجية يلتقي مسؤولاً أممياً لمناقشة السلام شبوة:فعالية تأبينية مهيبة للإعلامي والإذاعي وكروان التعليق الرياضي فائز محروق جراح مصري يدهش العالم بأول عملية من نوعها في تاريخ الطب الحديث الذهب يهبط من أعلى مستوياته في 3 أسابيع ريال مدريد يختصر اسم "البرنابيو" ويحوله إلى ملعب متعدد الأغراض مناقشة آليات توفير مادة الغاز المنزلي لمحافظة البيضاء واشنطن تفرض عقوبات على 32 فردا وكيانا على علاقة بتهديد الملاحة الدولية واشنطن تكشف عن التنازلات التي قدمها الشرع في البيت الأبيض وزير الصحة: اليمن يواجه أزمات مركبة ومتداخلة والكوارث المناخية تهدد الصحة العامة فيه اول موقف من صنعاء على اعتقال الامارات للحسني في نيودلهي حل الدولتين في فلسطين والجنوب الغربي قضية الجنوب: هل آن الأوان للعودة إلى الشارع! عدن تعيش الظلام والعطش.. ساعتان كهرباء كل 12 ساعة ومياه كل ثلاثة أيام لماذا قتلوا فيصل وسجنوا الرئيس قحطان؟ تدشين منافسات بطولة الشركات لألعاب كرة الطاولة والبلياردو والبولينغ والبادل جروندبرغ يقدم احاطة جديدة لمجلس الأمن حول اليمن 5 عصرا الإعلان عن القائمة النهائية لمنتخب الناشئين استعدادا للتصفيات الآسيوية الأمم المتحدة: اليمن من بين ست دول مهددة بتفاقم انعدام الأمن الغذائي القرود تتوحش في البيضاء وتفترس أكثر من مائة رأس من الأغنام حضرموت.. تُسرق في وضح النهار باسم "اليمن"! احتجاج على تهميش الثقافة: كيف تُقوِّض "أيديولوجيا النجاة العاجلة" بناء المجتمعات المرنة في الوطن العربي وزير الإعلام الإرياني متهم بتهريب مخطوطات عبرية نادرة الواقع الثقافي اليمني في ظل حالة "اللاسلم واللاحرب" ارشادات صحية حول اسباب جلطات الشتاء؟ اليونيسيف: إسرائيل تمنع وصول اللقاحات وحليب الأطفال الى غزة قيمة الجواسيس والعملاء وعقوبتهم في قوانين الأرض والسماء 5 عناصر تعزّز المناعة في الشتاء! الشهادة .. بين التقديس الإنساني والمفهوم القرآني كما تدين تدان .. في الخير قبل الشر الزكاة تدشن تحصيل وصرف زكاة الحبوب في جبل المحويت "جنوب يتناحر.. بعد أن كان جسداً واحداً"

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق

سيمون نصار نشر في المؤتمر نت يوم 07 - 09 - 2008

تمتاز فرنسا عن باقي البلاد الأوروبية الأخرى بأن لها، إضافة الى إسبانيا وإيطاليا واليونان نافذة على البحر المتوسط. هذا الأمر يجعل من الإرث الثقافي الفرنسي إرثاً متنوعاً وغنياً بالتعدد على مستوى الثقافة والعادات والتقاليد التي تنسحب على مجمل نواحي الحياة وفي كافة المناطق الفرنسية. لكن في فرنسا تتميز منطقة الجنوب المطلة على المتوسط بفن الأكل أو ما يعرف بالفرنسية Gastronomy. حيث تحول تحضير طاولة الطعام وما تحتويه الى فن من الفنون التي تدرس في مدارس خاصة معروفة عالمياً. لكن في الجانب الآخر منه، لا يمكن لمتتبع فن الأكل في فرنسا الابتعاد عن الوصفات المحلية لصالح الأطباق التي تدرس من جهة، أو تلك الأطباق التي تعتمد على معرفة أساتذة المطبخ الفرنسي وهؤلاء كثر جداً. ويشير العديد من الدراسات والكتب الكثير حول فن الأكل والطبخ الى أن الجنوب هو المنطقة الأغنى في فرنسا لناحية تعدد الأطباق وتنوعها وأشكالها وشهرتها. لكن ذلك لا يمنع تميز مناطق فرنسا الأخرى خاصة في الشمال الفرنسي المطل على المانش وجنوب غربي فرنسا المطل على المحيط الأطلسي وكذلك الأقاليم المجاورة للبلاد الأوروبية الأخرى. وسنقدم هنا ثلاثة أنواع من السلطة الفرنسية، تنتمي كل واحدة الى منطقة من هذه المناطق، ما يبرز التنوع الكبير في المطبخ الفرنسي من جهة، والاهتمام الخاص بالسلطات التي فاقت شهرتها في جميع أنحاء العالم وخرجت من فرنسا. فأن يصبح الطبق عالميا لا يعني بأي حال من الأحوال إلغاء أصله وحسبه ونسبه. من هذه الأطباق التي فاقت شهرتها العالم Salade Niçoise أو سلطة أهل نيس وهي مدينة تقع في جنوب شرقي فرنسا غير بعيدة عن إمارة موناكو والحدود الإيطالية. وتعتبر هذه السلطة من أكثر الأنواع المعروفة في العالم والمتعددة في طرق تحضيرها. فحتى في مدينة نيس لا يمكن أن تأكل هذه السلطة بشكل متطابق في كل مرة، إذ يتغير اللون والنكهة والشكل في كل مرة، وفي كل مطعم أو في كل بيت بحسب الموسم الذي تحضر فيه. وهذا يعد من عوامل الغنى في تحضيرها وليس العكس. والحق أن هذه السلطة تعتمد على خلط مجموعة من أنواع الخضر مضافاً اليها زيتون أسود متوسطي يفضل أن يكون حلو الطعم مع بعض الملوحة الخفيفة إذ ان إضافة الأنشوفة Anchovy التي عادة ما تكون مالحة وفيها الكثير من الزيت يعطي الطبق مزيدا من الملوحة. ويفضل سكان نيس إضافة الأنشوفة على زيادة سمك التونة الذي حتى لو كان منقوعا بالزيت، فإنه يكون جافاً جداً ولا يتآخى مع المكونات الأخرى من الخضر التي تكون طرية جداً. سلطة الألزاس
* يقع إقليم الألزاس في شمال شرقي فرنسا على الحدود مع ألمانيا وسويسرا. وكغيره من الأقاليم الفرنسية له ثقافته الخاصة ومطبخه الخاص كذلك، لكنه متأثر كثيراً بالمطبخ الألماني الغني بالنشويات واللحم. كما أنه لم يتأثر فقط بالمطبخ الألماني – السويسري بل أن لغة أهله لها لكنتها الخاصة القريبة من الألمانية الدارجة. ويمتاز الإقليم بأن حدوده مع ألمانيا هي نهر الراين الشهير، حيث يكثر السياح من طلاب العزلة والراحة في قلب الطبيعة الساحرة على الجانب الفرنسي من النهر. أما مطبخه فإنه قليل الغنى بالخضراوات كما بعض الأقاليم الشمالية التي تمتاز بمناخ بارد جداً يجعل من مطبخها شديد الطلب على الأطباق الساخنة الغنية بالسعرات الحرارية والنشويات كما ذكر. يشتهر في الإقليم نوعان من السلطة فقط لا غير سنقدم احدهما هنا للتعرف أكثر الى طبيعة المطبخ الألزاسي. وهي سلطة تجمع بين اللحم والبطاطا التي تسمى في فرنسا Pomme de Terre أي تفاح الأرض مع القليل من البقدونس والكرفس والتفاح والسجق. فيما يلي المكونات وطريقة التحضير.
المكونات: 400 غرام من البطاطا.
125 غراما من الفطر الأبيض القاسي.
150 غراما من لحم البقر الخالي من الدهن.
قطعة واحدة من السجق المدخن المضاف اليه الثوم. تفاحتان.
عدد 1 كرفس.
3 ملاعق من الخل الأبيض.
6 ملاعق من زيت الزيتون.
ملعقة طعام واحدة من البقدونس المفروم.
ملح وبهار (فلفل أسود).
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:
تسلق البطاطا في مياه مالحة لمدة عشرين دقيقة، يقطع الفطر وكذلك اللحم الى شرائح صغيرة ثم يقطع الكرفس بنفس الطريقة. ينزع الغلاف الحافظ للسجق ويقطع الى شرائح ويوضع مع اللحم والفطر والكرفس في مقلاة حتى ينضج المزيج لمدة عشر دقائق. عند النضج يضاف الخل والملح والبهار ويترك قليلا على نار هادئة حتى يمتزج كلياً. يقطع التفاح الى قطع ولا تترك كثيراً بعيدا عن المزيج حتى لا تسود، تقطع البطاطا المسلوقة الى قطع متوسطة الحجم. بعدها تخلط كل المكونات في وعاء ويضاف إليها البقدونس المفروم للزينة ولإضافة البقدونس الطازج الى الطبق الفتر الحرارة. سلطة لونديز
* المكونات:
230 غراما من حوصلة الدجاج أو الأوز إذا توفر.
330 غراما من الفطر الأسود Cepe de Bordeaux ou Polet وهو متوفر في كافة أنحاء العالم.
100 غرام من صدر الأوز Magets المدخن. بعض القطع من التفاح المقشر. 4 قطع من كبد الأوز Foies Gras.
قليل من الخردل قدر ملعقة صغيرة.
3 ملاعق طعام من خل الكرز أو الخل الأحمر.
6 ملاعق طعام من زيت الزيتون.
عدد2 كراث.
ملح وفلفل (بهار أسود) حسب الرغبة. شرائح رقيقة من خبز الباغيت محمصة.
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:
تقطع حوصلات الدجاج الى شرائح رقيقة وتغسل بالماء جيداً، ويقشر كذلك الكراث ويقطع بنفس الطريقة. ثم يغسل الفطر ويقطع، في وعاء جانبي يخلط الملح والفلفل الأسود وكذلك الزيت وخل الكرز. توضع الحوصلات في المقلاة وحين تنضج يضاف اليها الكراث والفطر وبعد ذلك يضاف المزيج السابق إليها. توضع جميع المكونات الساخنة في طبق ويضاف إليها قطع الأوز المدخن وبعدها تزين بقطع كبد الأوز، ويفضل تناولها ساخنة. سلطة نيس طريقة التحضير لشخصين:
حفنة كبيرة من الفول الأخضر البكر.
بيضتان مسلوقتان.
عدد 4 بندورة (طماطم). عدد 6 قلب أرضي شوكي منقوع بالماء والملح. عدد 8 لب النخيل. عدة أوراق من الخس.
كمية قليلة من الزيتون الأسود منزوع النوى ومقطع الى قطعتين.
ملعقتان من الخل الأحمر. ملعقة صغيرة من الخردل.
مائة مليلتر من زيت الزيتون البكر. ثوم مسحوق بكمية قليلة جداً وحسب الرغبة. عدد 6 أنشوفة. خبز يابس. طبق السلطة الآخر هو Salade Landaise ويعود أصله الى إقليم Landes في جنوب غربي فرنسا على ساحل المحيط الأطلسي. وهو الإقليم المشهور بتحضير كبد الأوز Fois Gras. ويعتمد هذا الطبق في كل فرنسا تحديداً حيث ينتج كبد البط على مختلف أنواعه. فيما يعد شتاء حيث يحتوي على عدد كبير من الوحدات الحرارية كما أنه يؤكل ساخناً. تحضير هذه السلطة يخضع لمقاييس محددة على خلاف الطبق السابق الذي يختلف باختلاف الطاهي واختلاف الموسم والمزاج. فالمكونات هي واحدة في كافة المواسم. إذ ان أي تلاعب بتغيير المقادير أو بتبديل بعض المكونات يغير الطعم ويفقد الطبق جذوره وأصوله. مع ذلك فإن بعض كبار الطهاة في فرنسا عادة ما يتلاعبون خاصة حين تكون نيتهم تغيير الطعم في طبق معين.
* الشرق الاوسط

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.