يمرس : لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق

جيرونا يسقط برشلونة في لقاء مثير للجدل اليمنية توضح حول أسباب تأخير الرحلات وتعديل المواعيد ذلك المساء... حين أعاد الله تعريفي لنفسي..!! القائم بأعمال الأمين العام للانتقالي يشيد بمليونية الضالع ويؤكد: إرادة الجنوب لا تنكسر مثقفون يمنيون يناشدون سلطة صنعاء الإفراج عن المواطن مرحبي تنفيذاً لأحكام القضاء دمعة الرئيس المشاط حريق مفاجئ يضرب سفينة شحن في ميناء سقطرى مسير راجل ووقفة وتطبيق لخريجي دورات التعبئة في همدان بصنعاء "عمر" يفقد ساقيه ويقاتل من أجل حياة طبيعية في غزة مولت أعمال الصيانة مجموعة هائل سعيد انعم.. إعادة فتح طريق رابط بين تعز ولحج وزير الخارجية الإيراني يلتقي نظيره العماني وغروسي تمهيدا لمفاوضات "الثلاثاء" تدشين استبدال اسطوانات الغاز التالفة بالضالع بأسطوانات مصانة الشيخ الرزامي يعزي الرئيس المشاط في وفاة والدته بن حبتور يكرم قيادتي المستشفى العسكري والمركز العسكري للقلب تظاهرة حاشدة لأنصار الانتقالي في الضالع "بهدفين نظيفين.. فريق الاتصالات يقص شريط افتتاح بطولة 'الصماد' بملعب الظرافي توني يبعث برسالة إلى توخيل .. أرغب كثيرا في اللعب في المونديال تفاصيل إحباط تهريب أكبر شحنات الكبتاجون في سواحل الصبيحة الارصاد يتوقع صقيعاً على مناطق محدودة من المرتفعات وعوالق ترابية على الصحارى والسواحل الحديدة: انطلاق المرحلة الثانية من مشروع التمكين الاقتصادي للأسر المتضررة من السيول مائة عام من الكهرباء في عدن السيد خواجه الربّان عندما تُدار صناعة الطيران دون بيانات:مشروع المرصد العربي– لبيانات الطيران والانذار الاقتصادي المبكر Unified Arab Observatory – Aviation & Early Warning( UAO-AEW) مناقشة تنظيم آلية جمع وتوزيع المساعدات الرمضانية في محافظة البيضاء دياز على رادار باريس.. وإعارة محتملة من ريال مدريد إسقاط العلم اليمني قصر الكثيري في سيئون.. جرأة حضرمية تعكس نبض الشارع الجنوبي قوات الطوارئ الغازية تتحول إلى غطاء لنهب أراضي الحضارم.. وتحذيرات تؤكد خطورة المشهد قائد لواء يمني يستولي على ثمانين مليون ريال سعودي في مأرب ويهربها الى صنعاء الحقيقة لا غير اليمن واحد دعا وسائل الإعلام والخطباء ورواد التواصل الاجتماعي للتفاعل مع الحملة.. صندوق المعاقين يدشن حملة توعوية رمضانية لتعزيز دعم وتمكين الأشخاص ذوي الإعاقة خواطر ومحطات حول الوحدة اليمنية الحلقة (59) رمضان شهر الرحمات رمضان.. موسم الاستقامة وصناعة الوعي وثائق عرفية وقبلية من برط اليمن "34" مرض الفشل الكلوي (41) عبدالكريم الشهاري ينال الماجستير بامتياز من جامعة الرازي عن دور رأس المال الفكري في تطوير شركات الأدوية رمضان يا خير الشهور فينسيوس يعادل رقم نيمار بالليغا القائم بأعمال الأمين العام لهيئة رئاسة المجلس الانتقالي يلتقي نقيب الصحفيين والإعلاميين الجنوبيين ريال مدريد يسخر من برشلونة: "كرنفال جنوني ومزحة" شاهد بالصور .. حريق هائل يلتهم مركزاً تجارياً في مأرب بعد أن تخلت عنه سلطات بلاده.. برلماني يمني يوجّه طلبًا عاجلًا للمنظمة الدولية للهجرة تعز.. معلمون يشكون من استمرار الاستقطاعات من مرتباتهم رغم إحالتهم إلى التقاعد دون صرف مستحقاتهم اليمنية تحدد موعد انتظام جدولها التشغيلي إلى المحافظات الشرقية كيف يساعدك الصيام على التخلص من إدمان السكريات؟ على أبواب رمضان: العالم يحتفل والجنوب ينتظر فرجاً لا يأتي السامعي يعزي رئيس المجلس السياسي الاعلى بوفاة والدته إطلاق حملة تكريم ودعم أسر شهداء عملية المستقبل الواعد دية الكلام تغاريد حرة.. أخترت الطريق الأصعب التضامن مع حاشد شهادة على الوفاء ابشِروا يا قتلة شبوة بعذاب جهنم الطويل.. طفل يتيم ابن الشهيد بن عشبة ينظر إلى تراب قبر أبيه وحسرة قلبه الصغير تفتت الصخر(صور) هيئة الآثار: لا وجود لكهف أو كنوز في الدقراري بعمران أكسفورد تحتفي بالروحانية الإسلامية عبر معرض فني عالمي الجمعية اليمنية لمرضى الثلاسيميا تحذر من نفاد الأدوية الأساسية للمرضى ارسنال يهزم سندرلاند3-0 وتشيلسي يفوز علي ولفرهامبتون 3-1 في الدوري الانجليزي إب.. فريق "صقور بعدان" يتوج ببطولة كأس "بعدان" ال 18 بحضور جماهيري واسع

شكرا على الإبلاغ!

سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.

لكل مدينة طبق ولكل نوع مذاق

سيمون نصار نشر في المؤتمر نت يوم 07 - 09 - 2008

تمتاز فرنسا عن باقي البلاد الأوروبية الأخرى بأن لها، إضافة الى إسبانيا وإيطاليا واليونان نافذة على البحر المتوسط. هذا الأمر يجعل من الإرث الثقافي الفرنسي إرثاً متنوعاً وغنياً بالتعدد على مستوى الثقافة والعادات والتقاليد التي تنسحب على مجمل نواحي الحياة وفي كافة المناطق الفرنسية. لكن في فرنسا تتميز منطقة الجنوب المطلة على المتوسط بفن الأكل أو ما يعرف بالفرنسية Gastronomy. حيث تحول تحضير طاولة الطعام وما تحتويه الى فن من الفنون التي تدرس في مدارس خاصة معروفة عالمياً. لكن في الجانب الآخر منه، لا يمكن لمتتبع فن الأكل في فرنسا الابتعاد عن الوصفات المحلية لصالح الأطباق التي تدرس من جهة، أو تلك الأطباق التي تعتمد على معرفة أساتذة المطبخ الفرنسي وهؤلاء كثر جداً. ويشير العديد من الدراسات والكتب الكثير حول فن الأكل والطبخ الى أن الجنوب هو المنطقة الأغنى في فرنسا لناحية تعدد الأطباق وتنوعها وأشكالها وشهرتها. لكن ذلك لا يمنع تميز مناطق فرنسا الأخرى خاصة في الشمال الفرنسي المطل على المانش وجنوب غربي فرنسا المطل على المحيط الأطلسي وكذلك الأقاليم المجاورة للبلاد الأوروبية الأخرى. وسنقدم هنا ثلاثة أنواع من السلطة الفرنسية، تنتمي كل واحدة الى منطقة من هذه المناطق، ما يبرز التنوع الكبير في المطبخ الفرنسي من جهة، والاهتمام الخاص بالسلطات التي فاقت شهرتها في جميع أنحاء العالم وخرجت من فرنسا. فأن يصبح الطبق عالميا لا يعني بأي حال من الأحوال إلغاء أصله وحسبه ونسبه. من هذه الأطباق التي فاقت شهرتها العالم Salade Niçoise أو سلطة أهل نيس وهي مدينة تقع في جنوب شرقي فرنسا غير بعيدة عن إمارة موناكو والحدود الإيطالية. وتعتبر هذه السلطة من أكثر الأنواع المعروفة في العالم والمتعددة في طرق تحضيرها. فحتى في مدينة نيس لا يمكن أن تأكل هذه السلطة بشكل متطابق في كل مرة، إذ يتغير اللون والنكهة والشكل في كل مرة، وفي كل مطعم أو في كل بيت بحسب الموسم الذي تحضر فيه. وهذا يعد من عوامل الغنى في تحضيرها وليس العكس. والحق أن هذه السلطة تعتمد على خلط مجموعة من أنواع الخضر مضافاً اليها زيتون أسود متوسطي يفضل أن يكون حلو الطعم مع بعض الملوحة الخفيفة إذ ان إضافة الأنشوفة Anchovy التي عادة ما تكون مالحة وفيها الكثير من الزيت يعطي الطبق مزيدا من الملوحة. ويفضل سكان نيس إضافة الأنشوفة على زيادة سمك التونة الذي حتى لو كان منقوعا بالزيت، فإنه يكون جافاً جداً ولا يتآخى مع المكونات الأخرى من الخضر التي تكون طرية جداً. سلطة الألزاس
* يقع إقليم الألزاس في شمال شرقي فرنسا على الحدود مع ألمانيا وسويسرا. وكغيره من الأقاليم الفرنسية له ثقافته الخاصة ومطبخه الخاص كذلك، لكنه متأثر كثيراً بالمطبخ الألماني الغني بالنشويات واللحم. كما أنه لم يتأثر فقط بالمطبخ الألماني – السويسري بل أن لغة أهله لها لكنتها الخاصة القريبة من الألمانية الدارجة. ويمتاز الإقليم بأن حدوده مع ألمانيا هي نهر الراين الشهير، حيث يكثر السياح من طلاب العزلة والراحة في قلب الطبيعة الساحرة على الجانب الفرنسي من النهر. أما مطبخه فإنه قليل الغنى بالخضراوات كما بعض الأقاليم الشمالية التي تمتاز بمناخ بارد جداً يجعل من مطبخها شديد الطلب على الأطباق الساخنة الغنية بالسعرات الحرارية والنشويات كما ذكر. يشتهر في الإقليم نوعان من السلطة فقط لا غير سنقدم احدهما هنا للتعرف أكثر الى طبيعة المطبخ الألزاسي. وهي سلطة تجمع بين اللحم والبطاطا التي تسمى في فرنسا Pomme de Terre أي تفاح الأرض مع القليل من البقدونس والكرفس والتفاح والسجق. فيما يلي المكونات وطريقة التحضير.
المكونات: 400 غرام من البطاطا.
125 غراما من الفطر الأبيض القاسي.
150 غراما من لحم البقر الخالي من الدهن.
قطعة واحدة من السجق المدخن المضاف اليه الثوم. تفاحتان.
عدد 1 كرفس.
3 ملاعق من الخل الأبيض.
6 ملاعق من زيت الزيتون.
ملعقة طعام واحدة من البقدونس المفروم.
ملح وبهار (فلفل أسود).
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:
تسلق البطاطا في مياه مالحة لمدة عشرين دقيقة، يقطع الفطر وكذلك اللحم الى شرائح صغيرة ثم يقطع الكرفس بنفس الطريقة. ينزع الغلاف الحافظ للسجق ويقطع الى شرائح ويوضع مع اللحم والفطر والكرفس في مقلاة حتى ينضج المزيج لمدة عشر دقائق. عند النضج يضاف الخل والملح والبهار ويترك قليلا على نار هادئة حتى يمتزج كلياً. يقطع التفاح الى قطع ولا تترك كثيراً بعيدا عن المزيج حتى لا تسود، تقطع البطاطا المسلوقة الى قطع متوسطة الحجم. بعدها تخلط كل المكونات في وعاء ويضاف إليها البقدونس المفروم للزينة ولإضافة البقدونس الطازج الى الطبق الفتر الحرارة. سلطة لونديز
* المكونات:
230 غراما من حوصلة الدجاج أو الأوز إذا توفر.
330 غراما من الفطر الأسود Cepe de Bordeaux ou Polet وهو متوفر في كافة أنحاء العالم.
100 غرام من صدر الأوز Magets المدخن. بعض القطع من التفاح المقشر. 4 قطع من كبد الأوز Foies Gras.
قليل من الخردل قدر ملعقة صغيرة.
3 ملاعق طعام من خل الكرز أو الخل الأحمر.
6 ملاعق طعام من زيت الزيتون.
عدد2 كراث.
ملح وفلفل (بهار أسود) حسب الرغبة. شرائح رقيقة من خبز الباغيت محمصة.
طريقة التحضير لأربعة أشخاص:
تقطع حوصلات الدجاج الى شرائح رقيقة وتغسل بالماء جيداً، ويقشر كذلك الكراث ويقطع بنفس الطريقة. ثم يغسل الفطر ويقطع، في وعاء جانبي يخلط الملح والفلفل الأسود وكذلك الزيت وخل الكرز. توضع الحوصلات في المقلاة وحين تنضج يضاف اليها الكراث والفطر وبعد ذلك يضاف المزيج السابق إليها. توضع جميع المكونات الساخنة في طبق ويضاف إليها قطع الأوز المدخن وبعدها تزين بقطع كبد الأوز، ويفضل تناولها ساخنة. سلطة نيس طريقة التحضير لشخصين:
حفنة كبيرة من الفول الأخضر البكر.
بيضتان مسلوقتان.
عدد 4 بندورة (طماطم). عدد 6 قلب أرضي شوكي منقوع بالماء والملح. عدد 8 لب النخيل. عدة أوراق من الخس.
كمية قليلة من الزيتون الأسود منزوع النوى ومقطع الى قطعتين.
ملعقتان من الخل الأحمر. ملعقة صغيرة من الخردل.
مائة مليلتر من زيت الزيتون البكر. ثوم مسحوق بكمية قليلة جداً وحسب الرغبة. عدد 6 أنشوفة. خبز يابس. طبق السلطة الآخر هو Salade Landaise ويعود أصله الى إقليم Landes في جنوب غربي فرنسا على ساحل المحيط الأطلسي. وهو الإقليم المشهور بتحضير كبد الأوز Fois Gras. ويعتمد هذا الطبق في كل فرنسا تحديداً حيث ينتج كبد البط على مختلف أنواعه. فيما يعد شتاء حيث يحتوي على عدد كبير من الوحدات الحرارية كما أنه يؤكل ساخناً. تحضير هذه السلطة يخضع لمقاييس محددة على خلاف الطبق السابق الذي يختلف باختلاف الطاهي واختلاف الموسم والمزاج. فالمكونات هي واحدة في كافة المواسم. إذ ان أي تلاعب بتغيير المقادير أو بتبديل بعض المكونات يغير الطعم ويفقد الطبق جذوره وأصوله. مع ذلك فإن بعض كبار الطهاة في فرنسا عادة ما يتلاعبون خاصة حين تكون نيتهم تغيير الطعم في طبق معين.
* الشرق الاوسط

انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.