أظهرت دراسة حديثة من Wake Forest University School of Medicine أن الحمية الغنية بالخضراوات قد تحد من عملية تصلب الشرايين . فقد درس الباحثون تأثيرات الحمية التي تحوي على 30% من الخضراوات مقارنة مع الحمية الخالية منها على فئران تم تعديلها وراثيا من أجل تسريع عملية تصلب الشرايين عندها . وتمت تغذية الفئران بهذه الحمية لمدة 16 أسبوعا ، ومن ثم قدر الباحثون درجة التصلب العصيدي من خلال مستويات الكوليسترول في الدم . فوجدوا أن الفئران التي غذيت بالحمية الغنية بالخضراوات قد تراجعت نسبة تشكل اللويحات العصيدية عندها 38% مقارنة مع فئران المجموعة الأخرى . يقول الدكتور Michael Adams :" على الرغم من أنه مازالت علاقة هذه الحمية بتراجع تشكل اللويحات العصيدية غير مؤكدة ، إلا أن نتائج الدراسة تشير إلى أن الحمية الغنية بالخضار الصفراء والخضراء من شأنها أن تثبط عملية تشكل العصيدات الشريانية ، كما أنها من الممكن أن تقلل من خطورة المرض القلبي ". وتشير المعلومات الواردة من هذه التجارب والدراسات إلى تراجع مؤشر وجود الالتهاب عند الفئران التي تناولت حمية الخضار بنسبة 37% حيث من المعروف ترافق هذا المؤشر الالتهابي مع حالة التصلب العصيدي . ويضيف الدكتور Adams :" وفي حين أن الجميع يعلم ما للحمية الغنية بالخضراوات من فوائد ، إلا أنه لم يكن أحد قبل هذه اللحظة يعلم أنها تعمل على تثبيط عملية تشكل التصلب العصيدي ، فهذه التجربة أظهرت ما لهذه الحمية من فوائد في مجال الوقاية من نوبات القلب والصدمات ". البوابة الطبية